La mesure de l'acidité titrable permet de vérifier la qualité de la poudre de lait (Tableau 9).Dans une poudre altérée, l'augmentation de l'acidité est causée par l'acidelactique et d'autres acides provenant de la dégradation microbienne du lactose ; L'acidité naturelle du lait est titrée ainsi due aux caséines (2/5), aux substances minérales et traces d'acides organiques (2/5) et réactions secondairesdues aux phosphates.L'acidité développée s'ajoute naturelle lors de dégradation du lactose enacide lactique par les bactéries(Debry, 2001).