لخّصلي

تسبب الميكروبات المسببة للمرض من مصدر حيوانى الكثير من الأمراض مثل : ✓ مرض الحمى المتقطعة : الذي يعرف باسم مرض ( البروسيلوزيس ( وهو من أمراض الماشية ويمكن أن ينتقل إلى كبيرة من أجل القضاء على هذا المرض الذي كان في الماضي يهدد الإنسان والحيوان ۳ - الأمراض الطفيلية الدونة الشعرية الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء المصاب في الصدر والرقبة وإذا قدر للحيوان المصاب أن يعيش فقد تتقلب الأكياس وتموت وفي مثل هذه الحالات يمكن قتل اليرقات بطبخ اللحم طبخاً كاملاً أو تجميده وقد تضع الديدان أكياسها الوقاية :- الديدان الطفيلية هي طفيليات كبيرة دودية الشكل وهي ترى عادة بالعين المجردة عندما من الجسم تستطيع الديدان الطفيلية في بعض الأحيان أن تدخل إلى الجسم عندما يبتلع الشخص كما قد يحوي اللحم النيئ أن ترى بالعين المجردة. والطفيليات تسببها كائنات تعتمد المضيف Host في تواجد وتوفير الغذاء والرطوبة ا- جيارديا لامبيا ب الدوسنتاريا الأميبية Amebic Dysentery ب - استخدام مياه نقية صالحة للشرب مع التأكد . ح العدوى بالديدان الأسطو roundworms) وتتميز الديدان بشكلها الأسطواني الخيطي) وتماثلها الجانبي حيث تعيش في الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءوأعراض الإصابة بالديدان الخيطية: تنميل جلدي مع طفح جلدي في الوجه والذراعين ومن الأسماك التي تصاب بهذه الديدان الدودة الشريطية : وتناول الطعام غير المطبوخ جيدا وملوث ببيض الدودة الشريطية يسبب الإصابة بالدودة

• latum Diphylobothrium - تتطفل أولا على حيوان مجدافي الأرجل copepod وثانيا تتطفل على الأسماك وتصيب الدماغ أو الحبل الشوكي : صداع واختلال التوازن وانتفاخ الدماغ وفي بعض الحالات 3334 عن تناوله نيا سم وينتقل طريق الحشرات أو المخلفات البرازية عند استخدامها كسماد وهذا يلوث الخضروات التي تؤكل (٧٤٠- 3334 عن تناوله نيا سم وينتقل طريق الحشرات أو المخلفات البرازية عند استخدامها كسماد وهذا يلوث الخضروات التي تؤكل الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءأعراض الإصابة بدودة الإسكارس : وللوقاية من هذه الإصابة نتبع ما يلى : دورة حياة الانكلستوما :- وتتغذى الدودة بصورة رئيسية على الدم أثناء تثبثها بمخاطية الامعاء الدقيقة تاركة مناطق إرشاد الناس بعدم التقيؤ في الاراضى المكشوفة والرطبة أو على الشاطئ. تعتبر الأمراض المشتركة المنقولة إلى الإنسان بواسطة الغذاء من أهم مشكلات الصحة العامة وأكثرها انتشاراً حيث يوجد أكثر من ۲۰۰ مرض ينتقل إلى الإنسان عن طريق الغذاء ناجما عن إصابة الحيوان المأكول نفسه أو بسبب تلوث اللحوم أثناء مراحل تجهيزها المختلفة وتشمل قائمة الأمراض المشتركة عدداً من الأمراض التي عرفت منذ القدم بانتقالها للإنسان ومنها على سبيل المثال :- التغيرات البيئية والجغرافية. التطورات التقنية والاقتصادية في بعض البلاد التي تؤدي إلى إنتاج أنواع جديدة من ٤. لجوء بعض العاملين في مجال صناعات اللحوم إلى الإقلال من نسب المعاملات الحرارية والتمليح والتدخين من أجل المحافظة على الخصائص الحسية والقيمة الغذائية أمراض الطفليلت" ۷۸- الأمراض المشتركة المنقولة بواسطة اللحوم مسبباتها وأهم سماتها :- 30 عدوى البروسيا تشكل الأمراض البكتيرية النسبة الأكبر من الأمراض المشتركة التي قد تنتقل إلى الإنسان عن تلوث الغذاء. وبعض الأنواع من هذه البكتريا تسبب النزلات المعوية والإسهال خصوصاً بين الأطفال بسبب أما النوع المسمي السالمونيلا الملهبة للأمعاء فهو من أهم أسباب مرض السالمونيلا في الإنسان وينتقل أساساً عن الأمراض المشتركة وهو موجود بكثرة في المملكة العربية السعودية. العدوى إلى الإنسان بعدة طرق هي أن البقر هو العائل الرئيسي لبكتريا السل البقري إلا أن العدوي تنتقل إلى الإنسان وإلى مختلف تنتقل العدوى إلى الإنسان بعدة طرق هي:
• أكل اللحوم النيئة او الغير جيدة الطبخ من الحيوانات المصابة . ب) Hepatitis E virus بواسطة المياه والأغذية الملوثة ولكن الأجسام المضادة لهذا الفيروس وجدت في أمصال بعض حمى الوادي المتصدع 304821230335 حـ) وتشمل شريطية لحم البقر ويعيش طورها البالغ في أمعاء الإنسان والطور الأوسط في لحم وهي موجودة في جميع أنحاء العالم. 3002 وقد تغيرت كثير من المفاهيم المتعلقة بالتفتيش على اللحوم في ضوء الزيادة المضطردة في نسبة انتشار ۱ - يجب العمل على استمرار وجود المعدات والأجهزة والأدوات المستخدمة في تصنيع ٢- يجب الحصول على الأغذية بصورها المختلفة من مصادر سليمة تضمن عدم حدوث يجب أن يقوم جميع متداولى الأغذية بإتباع قواعد الصحة العامة والنظافة الشخصية

ثانيا : - طرق انتقال ميكروبات مصدرها الحيوان خلال الغذاء :-
تسبب الميكروبات المسببة للمرض من مصدر حيوانى الكثير من الأمراض مثل :
✓ مرض الحمى المتقطعة :
الذي يعرف باسم مرض ( البروسيلوزيس ( وهو من أمراض الماشية ويمكن أن ينتقل إلى
الإنسان من خلال الألبان غير المبسترة أو الألبان المبسترة بطريقة غير مناسبة . ولقد بذلت جهود
كبيرة من أجل القضاء على هذا المرض الذي كان في الماضي يهدد الإنسان والحيوان
Tichinosis
مرض اليرقات الشعرية : ( ترايكينوزيس )
3
N
335
وهو مرض يصيب الخنازير وينتقل للإنسان الذي يتناول لحم الخنزير المصاب
۳ - الأمراض الطفيلية الدونة الشعرية
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء
213الدودة الشعرية :
دودة صغيرة مستديرة تُسبّب مرض الخيطيات وهي من الطفيليات أي أنها تعيش وتتغذى علي
الحيوانات الأخرى . وتصيب الدودة الشعرية الأنسان والحيوانات الأخرى وبخاصة الخنازير
والدببة والجرذان . وتنشأ معظم إصابات الدودة الشعرية في المجتمعات غير الإسلامية من أكل
لحم الخنزير المصاب الذي لم يطبخ طبخاً كافياً. أما في الخنازير والدببة والجرذان فهي
عادة من أكل اللحم المصاب والفضلات الملوثة.
ناء
تنشأ
تعيش اليرقات في طورها المبكّر في أكياس صغيرة مجهرية تكمن في عضلات الحيوان
المصاب في الصدر والرقبة وإذا قدر للحيوان المصاب أن يعيش فقد تتقلب الأكياس وتموت
اليرقات ولكن في بعض الأحيان تذبح الخنازير والحيوانات الأخرى المصابة من أجل لحمها.
وفي مثل هذه الحالات يمكن قتل اليرقات بطبخ اللحم طبخاً كاملاً أو تجميده
وإذا لم يتم قتل اليرقات ثم أكل اللحم فإن اليرقات تتحرر من الأكياس خلال عملية الهضم.
وعندئذ تتعلق بأمعاء الشخص الذي يأكل اللحم وتصبح ديداناً مكتملة النمو في ثلاثة أيام أو أربعة
من اليرقات النشطة.
ويبلغ طول أكبرها ٦ ملم فقط وتختبئ الإناث البالغة في جدران الأمعاء حيث تنتج كميات كبيرة
وتدخل اليرقات الدم فتنتقل إلى أجزاء كثيرة من الجسم وفي النهاية تترك الدم وتكون أكياساً
جديدة في العضلات.
يحمل بعض الناس الديدان الشعرية في أجسامهم لعدة سنوات دون أن يعانوا من أعراض
شديدة ( لكن قد تُهيّج الديدان الأمعاء وتسبب الإسهال والغثيان والقيء عند أناس آخرين. وحينما
تمر الدودة إلى الدم ينشأ شعور بالحمى والصداع والآلام العضلية وبعد أن تصل العضلات تُسبب
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءتورم الوجه وأجزاء أخرى من الجسم وكذلك تسبب نزقا تحت الجلد. وقد تضع الديدان أكياسها
في الحجاب الحاجز وتجعل التنفس مؤلماً. غير أن المرض قلما يكون قاتلاً.
الوقاية :-
تشمل الوقاية من الدودة الشعرية عدة خطوات فقد يحتوي اللحم على الديدان الشعرية وحينئذ
من طبخه وعلى من يعينون اللحم أن يجمدوه بقصد قتل أي ديدان يحملها ويكون عدد
الإصابات بالديدان الشعرية قليلاً في الأماكن التي تتبع فيها الإجراءات الوقائية.
٣- الأمراض الطفيلية -
خیار دیالا میبا
الدوستاريا الأمسية
العدوى بالديدان الاسطواني
الديدان الطفيلية هي طفيليات كبيرة دودية الشكل وهي ترى عادة بالعين المجردة عندما
تكون بالغة وتعيش معظم الديدان الطفيلية في الجهاز الهضمي للانسان غير أن بعضها قد يوجد
أيضا في الدم أو الجهاز اللمفي أو ت الجلد. »
»
يمكن أن يصاب الشخص بتلك الطفيليات دودية الشكل بابتلاع بيوضها. وقد يحدث ذلك بعد أن
يلمس تربة ملوثة و قد يبتلع الشخص البيض عندما ينتقل البيض من يد الشخص إلى فمه. كما
قد تدخل بعض الديدان الطفيلية إلى الجسم عبر الجلد فقد يمشي الشخص حافي القدمين على
تربة ملوثة بيرقات الديدان الطفيلية >>>
تستطيع اليرقات أن تدخل إلى الجلد وتنتقل عبر مجرى الدم وأن تنتهي في أجزاء مختلفة
من الجسم تستطيع الديدان الطفيلية في بعض الأحيان أن تدخل إلى الجسم عندما يبتلع الشخص
طعاما أو مياها ملوثين .
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءقد يتلوث الطعام أو الماء عن طريق التماس مع البراز أو البول. كما قد يحوي اللحم النيئ
أو غير المطبوخ جيدا علي ديدانا طفيلية وقد تنتشر الديدان الطفيلية إذا لدغت بعوضة أو حشرة
أخرى شخصا مصابا بالعدوى و قد يصبح الشخص التالي الذي تلدغه الحشرة مصابا بالعدوى
و يصاب مليارات البشر بالطفيليات كل عام .
يتراوح حجم الطفيليات من كائنات حية دقيقة وحيدة الخلية اسمها الأوليات إلى ديدان يمكن
أن ترى بالعين المجردة.
ان قد تؤدي مخازن المياه الملوثة إلى عدوى الجيارديا.
٢ - وتستطيع القطط أن تنقل داء المقوسات والذي هو خطير بالنسبة للحوامل.
وقد تتسبب الديدان الطفيلية بالعديد من الأمراض الطفيلية المختلفة مثل الملاريا.
وتعالج بعض الأمراض الطفيلية بسهولة. بينما قد تكون أخرى مهددة للحياة .
والطفيليات تسببها كائنات تعتمد المضيف Host في تواجد وتوفير الغذاء والرطوبة
والتدفئة و الطفيل البالغ يموت في
و يرجع خطرها إلى الآتى :
العائل
30%
ات استخدام الغذاء المتاح للعائل وبالتالي تسبب سوء تغذية ونقص الفيتامينات
ة إنتاج مخلفات ضارة .
عند تواجدها في الأنسجة تسبب لها التلف
ومن أهم تلك الأنواع :
ا- جيارديا لامبيا
Giardia Larnblia
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءوتسبب مرض Giardia والناتج من تلوث ماء الشرب بماء صرف صحي والأغذية
الملوثة بالبراز ولتفادي المرض يجب طبخ الطعام جيدا وعليان ماء الشرب
أو أضافه الكلور له بالنسب الصحية
ب الدوسنتاريا الأميبية
Amebic Dysentery
هذا المرض تحدثه خلايا حيوانية وحيدة الخلية بواسطة الطفيل وتكون أعراضه
الإسهال والآلام في البطن والشعور بالإرهاق وتنتقل عدوي هذا المرض إلى الإنسان عن طريق
تناول الماء أو الأغنية الملوثة بفضلات الإنسان مثل الخضر الطازجة أو الفواكه التي تغسل بالماء
الملوث .
ولمنع انتشار هذا المره
اعاة الأتى :
اتباع قواعد النظافة الشخصية .
خلوها من التلوث بفضلات الإنسان .
ب - استخدام مياه نقية صالحة للشرب مع التأكد .
ح أتباع الأساليب الصحية في التخلص من الفضلات الآدمية.
د استبعاد متداولى الأغذية المصابين بالمرض.
هـ - غسل الخضروات والفواكه التي تؤكل نيئة غسيلا جيدا مع استخدام المطهرات .
ح العدوى بالديدان الأسطو
ن الأسطوانية >
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء
Round Worms
٠٦/٠١/٢٠٢٥دودة مدورة غير محددة مأخوذة من تربة رطبة ويظهر الفم في أعلى الزاوية اليسرى
للصورة وتضم شعبة الديدان الأسطوانية أو الديدان المدورة أو الخيطيات ( Nematode أو
roundworms) وتتميز الديدان بشكلها الأسطواني الخيطي) وتماثلها الجانبي
الأجناس
C
المسببة للعدوى الدودة الخيطية والدودة الشريطية ودودة البلهارسيا ودودة
الإسكارس ودودة الأنكلستوما .
1213033
ديدان اسطوانية
K ما الدورة الخيطية
وسوف نتكلم عن بعضهم فيما يلى باختصار : الدودة الشريطية
الدودة الخيطية : (النيماتودا )
:
دودة
اسکارس
يرقات النيماتودا تكون سابحة في الماء ومصدرها المخلفات الآدمية وتصيب القشريات
)
عائل وسيط )
ثم تنمو هذه اليرقات وتصيب الأسماك )
عائل وسيط ثاني )
حيث تعيش في
عضلات الأسماك المصابة وتصبح يرقة معدية للإنسان عند تناوله هذه الأسماك المصابة .
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءوأعراض الإصابة بالديدان الخيطية:
تنميل جلدي مع طفح جلدي في الوجه والذراعين ومن الأسماك التي تصاب بهذه الديدان
سمك القرموط والثعبان وتناول هذه الأسماك بدون طهي هو من أهم وسائل الإصابة بالعدوى
لذلك يجب أن يمنع تناول الأسماك بدون طهيها طهيا كافيا
الدودة الشريطية :
Tapeworm
وهى تصيب الأبقار والماعز والماشية والخراف والقطط والكلاب والسمك والخنازير
وتعيش في لحم الحيوانات وفي أمعاء الإنسان
وتناول الطعام غير المطبوخ جيدا وملوث ببيض الدودة الشريطية يسبب الإصابة بالدودة
الشريطية ودائما ما تتخذ الدودة الشريطية وسيطا تتطفل عليه لتتم عملية التنقل من كائن لآخر و
بدون الوسيط الذي تتطفل عليه الدودة الشريطية لا تحصل الإصابة.
A
والتينيا دودة طويلة تعيش في أمعاء الإنسان Taenia Saginata
وتحدث له الإصابة عند تناول بيض الدودة الشريطية نتيجة لتناوله لحوم غير جيدة الطهي ومن
مصدر غير خاضع للرقابة البيطرية أما الإصابة في الحيوان تكون نتيجة المرعى الملوث ببراز
يحتوى على بيض الديدان الطور المعدي (
الذي يستقر في العضلات الهيكلية.
أنواع تصيب الإنسان:

• latum Diphylobothrium -
  ديفيلو بورثيوم لاتيوم : -
  تتطفل أولا على حيوان مجدافي الأرجل copepod وثانيا تتطفل على الأسماك وتصيب
  الإنسان.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء
  ٠٦/٠١/٢٠٢٥تينيا ساجينا تا تتطفل على الماشية وتصيب الإنسان.


• solium Taenia - تينيا سوليم : تتطفل على الخنازير وتصيب الإنسان


• Hymenolepis nana - هايمينولبيس نا نا : وهي دودة شريطية قزمة
  . diminuta Hymenolepis - هايمسئولبيس ديمينيوتا تتطفل على
  ..
  الجرذان وتصيب الإنسان.
  أعراض الإصابة بالديدان الشريطية:
  تختلف عوارض الإصابة بالدودة الشريطية بحسب موقع تواجدها بالجسم وقد تظهر
  الأعراض بعد أشهر أو سنين من الإصابة !! وفي بعض الحالات لا توجد أعراض >>
  وجود الدودة الشريطية في الأمعاء قد يسبب اضطراب في المعدة والهضم والامتصاص. وفي
  بعض الحالات فقدان للوزن غير روف الأسباب أو إسهال و نقص في الدم وإرهاق وسوء
  التغذية.
  30402
  كذلك يسبب وجود يرقة الدودة الشريطية في
  ات العضلات وجود تكتل تحت الإبط.
  ٢ - العين : (وهو نادر الحدوث خلل في الرؤيا وانفصال في الشبكية.
  الدماغ أو الحبل الشوكي : صداع واختلال التوازن وانتفاخ الدماغ وفي بعض الحالات
  تكون مميتة.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءيعالج بمضادات للحساسية ومضادات للطفيليات
  anti-inflammatory drugs Anti-parasitic and.
  وقد يساعد التد. الجراحي في التخلص من اليرقات في العين في حال عدم فعالية الأدوية. 2
  3334
  خير من العلاج
  1 - الطهي الجيد للحوم وإعدام اللحوم المصابة .
  والبعد
  عن تناوله نيا
  ٢- الحرص على طبخ الطعام جيدا
  الحرص على نظافة الطعام وغسل اليدين قبل الأكل وبعده.
  2 - الحرص على شرب المياه النظيفة
  ه - التخلص من الفضلات الآدمية بالطرق الصحية .
  ٦- توفير الجو الصحي لتربية ورعاية الماشية :
  الجودة الإسكارسية
  Ascaris Lumbricoides
  bricoides
  ۱۵
  سم وينتقل
  ديدان تعيش وتتكاثر في الأمعاء ويصل طول الدودة البالغة من
  الطور المعدي إلى الأطفال نتيجة لعبهم في التربة أو تنتقل من التربة الى الغذاء والشراب عن
  طريق الحشرات أو المخلفات البرازية عند استخدامها كسماد وهذا يلوث الخضروات التي تؤكل
  طازجة مثل الخس والخيار والطماطم والفجل .
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءالعلاج:
  ((٧٤٠-
  )١
  يعالج بمضادات للحساسية ومضادات للطفيليات
  anti-inflammatory drugs Anti-parasitic and.
  وقد يساعد التد. الجراحي في التخلص من اليرقات في العين في حال عدم فعالية الأدوية. 2
  3334
  خير من العلاج
  1 - الطهي الجيد للحوم وإعدام اللحوم المصابة .
  والبعد
  عن تناوله نيا
  ٢- الحرص على طبخ الطعام جيدا
  الحرص على نظافة الطعام وغسل اليدين قبل الأكل وبعده.
  2 - الحرص على شرب المياه النظيفة
  ه - التخلص من الفضلات الآدمية بالطرق الصحية .
  ٦- توفير الجو الصحي لتربية ورعاية الماشية :
  الجودة الإسكارسية
  Ascaris Lumbricoides
  bricoides
  ۱۵
  سم وينتقل
  ديدان تعيش وتتكاثر في الأمعاء ويصل طول الدودة البالغة من
  الطور المعدي إلى الأطفال نتيجة لعبهم في التربة أو تنتقل من التربة الى الغذاء والشراب عن
  طريق الحشرات أو المخلفات البرازية عند استخدامها كسماد وهذا يلوث الخضروات التي تؤكل
  طازجة مثل الخس والخيار والطماطم والفجل .
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءأعراض الإصابة بدودة الإسكارس :
  الأم في البطن ومشاكل في الهضم مع فقدان في الشهية 1
  وللوقاية من هذه الإصابة نتبع ما يلى :
  ا التخلص من الفضلات الآدمية بالطرق الصحية .
  ب غسل الأيدي جيدا قبل تناول الطعام .
  ح غسل الخضروات التي تؤكل نيئة غسيلا جيدا .
  د منع استخدام فضلات الإنسان البرازية كسماد
  دورة حياة الانكلستوما :-
  تطرح الانثى حوالي (۲۰) الف) بيضة مع البراز في اليوم وبعد ٢٤ - ٤٨ ساعة تخرج منه
  يرقات تسمى باليرقات الرابتيدية تتغذى بالمواد العضوية في التربة وتنمو وتنسلخ للمرة
  الأولى وتصبح يرقة ساكنة ثم تنسلخ للمرة : مكونة برقة الفلاريفورم وهي الطور المعدى
  الذي يعيش في الأرض الرطبة .
  وتحدث العدوى عن طريق اختراق الجلد وتسير في الأوردة الدموية الصغيرة أو اللمفاوية
  إلى ان تصل الي القلب ومنها إلى الرئتين ثم الحويصلات الهوائية فالشعب الهوائية فالقصية.
  الهوائية فيصاب الإنسان بالسعال فتنتقل اليرقات إلى البلعوم ومنه إلى المرئ ثم المعدة والامعاء
  الدقيقة فتصبح دودة ناضجة تستطيع ان تعيد دورة حياتها ...
  وتتغذى الدودة بصورة رئيسية على الدم أثناء تثبثها بمخاطية الامعاء الدقيقة تاركة مناطق
  نازفة كما يظهر طفح مرفق بحكة شديدة عند اختراق الطور المعدى الجسم.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءمضار الانكلستوما
  (۲)
  ٠٧٦٠
  اختراق اليرقات للجلد يسبب التهابه أما التصاق الديدان بجدار الامعاء وامتصاصها دم الإنسان
  وتمزيقها اغشية الامعاء يسبب فقر دم شديد وهزال وضعف عام.
  طرق المقاومة والوقاية:-
  ل علاج المرضى.
  ٢- تجنب استخدام المياه الراكدة.
  إرشاد الناس بعدم التقيؤ في الاراضى المكشوفة والرطبة أو على الشاطئ.
  استخدام المركبات الكيماوية مثل مركب ان امينو N-Amino للحماية من النيماتودا.
  دور اللحوم في نقل راض المشتركة بين الإنسان والحيوان
  تعتبر الأمراض المشتركة المنقولة إلى الإنسان بواسطة الغذاء من أهم مشكلات الصحة
  العامة وأكثرها انتشاراً حيث يوجد أكثر من ۲۰۰ مرض ينتقل إلى الإنسان عن طريق الغذاء
  الملوث فضلاً عن الأمراض الناجمة عن التلوث الكيميائي للغذاء.
  وإن هناك العديد من النماذج للأمراض التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق اللحوم سواء كان
  ناجما عن إصابة الحيوان المأكول نفسه أو بسبب تلوث اللحوم أثناء مراحل تجهيزها المختلفة
  بالميكروبات المشتركة.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءوبالتالي فإن الإصابة بهذه الأمراض لا تقتصر على المستهلك وإنما يتعرض لها كذلك العاملون
  في مجال ذبح الحيوانات وإعداد اللحوم وتجهيزها وذلك فضلاً عن تلوث اللحوم بميكروبات
  مصدرها الإنسان نفسه مثل البكتريا العنقودية والتهاب الكبد الفيروسي وغيرهما.
  وتشمل قائمة الأمراض المشتركة عدداً من الأمراض التي عرفت منذ القدم بانتقالها للإنسان
  عن طريق اللحوم النيئة أو غير المطهوة جيداً أو الملوثة .
  ومنها على سبيل المثال :-
  الديدان الشريطية والحمي والسل البقري وغيرهم.
  كما برزت خلال العقدين الماضيين كثير من الأمراض المشتركة المنقولة بواسطة اللحوم
  مثل :-
  I
  فيروس التهاب الكبد
  العوامل المساعدة على انتشا
  التغيرات البيئية والجغرافية.
  ۲ تغير العادات الغذائية.
  ©
  المشتركة المنقولة بواسطة اللحوم.
  30%
  التطورات التقنية والاقتصادية في بعض البلاد التي تؤدي إلى إنتاج أنواع جديدة من
  الأغذية السريعة وبكميات أكبر كثيراً وأكثر عرضة للتلوث.
  ٤. لجوء بعض العاملين في مجال صناعات اللحوم إلى الإقلال من نسب المعاملات
  الحرارية والتمليح والتدخين من أجل المحافظة على الخصائص الحسية والقيمة الغذائية
  مما أدى بطبيعة الحال إلى زيادة فرص بقاء بعض الكائنات الممرضة حية في الغذاء.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءالأمراض البكترية ""
  الامراض الفيروس
  أمراض الطفليلت"
  ۷۸-
  الأمراض المشتركة المنقولة بواسطة اللحوم مسبباتها وأهم سماتها :-
  هناك أمثلة عديدة يصعب حصرها من الأمراض التي يمكن أن تنتقل إلى الإنسان عن طريق
  لحوم الحيوانات المصابة أو الملوثة بالكائنات الممرضة.
  وسوف نتناول بايجاز سمات لا اللي بتركيا القولونية »
  هذه الأمراض وأعراضها الرئيسية.
  تنا مرضى اللسرية .
  راض البكتيرية: ٣٠ عدوى السالمونيلا
  30 عدوى البروسيا
  السل البقرب
  تشكل الأمراض البكتيرية النسبة الأكبر من الأمراض المشتركة التي قد تنتقل إلى الإنسان عن
  الحمى الضعية (الحميرة الخبيثة)
  طريق اللحوم فضلاً عن كثير من أنواع البكتريا التي مصدرها الإنسان أو البيئة والتي تؤدى إلى
  3040212335
  تلوث الغذاء.
  ومن الأمراض المشتركة البكتيرية
  يمكن الإصابة بها عن طريق اللحوم ما يلي:
  ١ - الايشريكيا القولونية :
  Escherichia coli
  تعيش بعض سلالات الايشريكيا القولونية بشكل طبيعي في أمعاء الإنسان والحيوان.
  وبعض الأنواع من هذه البكتريا تسبب النزلات المعوية والإسهال خصوصاً بين الأطفال بسبب
  تلوث الغذاء.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءمرض اللسترية
  يعتبر هذا المرض أكثر مرض معدي للإنسان والحيوان وتسببه بكتريا تسمى
  monocytogenes التي تسبب مرض الدوران في الحيوانات وهو أكثر أنواع الأمراض
  المشتركة بين الإنسان والحيوان انتشاراً في العالم ويكثر وجوده في التربة والمياه واعلاف )
  الحيوانات الخ. وكثيراً ما تحملها الحيوانات دون أن تظهر عليها أعراض مرضية ويسهل تلوث
  اللحوم والألبان بهذه البكتريا
  Salmonellosis
  عدوى السالمونيلا :-
  تم عزل الميكروب لأول مرة من البقر والغنم والدواجن واكتسب مقاومة شديدة لمعظم
  المضادات الحيوية حتى أصبحت السيطرة عليه صعبة وهو ينتقل إلى الإنسان عن طريق
  الأغذية الملوثة وغير المطبوخة جيداً بما في ذلك مختلف أنواع اللحوم والتي غالباً ما تتلوث
  بالميكروب في المسالخ .
  30
  وقد ارتفعت معدلات الإصابة به بدرجة كبيرة في السنوات الماضية . أما النوع المسمي
  السالمونيلا الملهبة للأمعاء فهو من أهم أسباب مرض السالمونيلا في الإنسان وينتقل أساساً عن
  طريق لحوم الدواجن وبيضها ولكنه ينتقل أيضاً بواسطة اللحوم الأخري غير جيدة الطهي.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء
  Dعدوى البروسيلا الإجهاض المعدى أو الحمى المالطية :
  تشمل مسببات هذا المرض أكثر من نوع من أنواع البكتريا التابعة لجنس بروسيلا (مثل
  البروسيلا المالطية وغيرهما )
  والمرض سائد في معظم أنحاء العالم ويعتبر واحدا من أهم
  الأمراض المشتركة وهو موجود بكثرة في المملكة العربية السعودية.
  0335
  العدوى إلى الإنسان بعدة طرق هي
  ا عن طريق تناول الحليب غير المبستر ومشتقاته (وأحياناً بالاستنشاق).
  ٢- عن طريق الجروح الجلدية عند تقطيع لحوم الحيوانات المصابة .
  عن طريق أكل اللحوم النيئة لهذه الحيوانات.
  ه - السل البقرى:
  40%
  بكتريا السل البقري تختلف عن البكتريا المسببة للسل البشري ولكنها قريبة جداً .
  أن البقر هو العائل الرئيسي لبكتريا السل البقري إلا أن العدوي تنتقل إلى الإنسان وإلى مختلف
  أنواع الحيوانات الأخرى.
  تنتقل العدوى إلى الإنسان بعدة طرق هي:
  ا - الاستنشاق وشرب الحليب غير المبستر الحيوان مصاب .


• أكل اللحوم النيئة او الغير جيدة الطبخ من الحيوانات المصابة .
  التعرض للعدوي أثناء التعامل مع الذبائح المصابة وتجهيزها.
  الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء
  . ورغم٦- الحمى الفحمية (الجمرة الخبيثة ):-
  يحدث هذا المرض عن العدوي بأنواع البكتريا المسماة العصوية الجمرية
  Bacillus anthracis:
  التي توجد في التربة خصوصاً في المناطق الريفية. وتسبب العدوي غالباً بمرضاً بالغ الحدة
  يفضي إلى الموت السريع والمفاجئ في الحيوانات المجترة وتنتقل العدوى إلى الإنسان عن
  طريق الجلد والاستنشاق والفم وبالتالي يتخذ المرض في الإنسان أشكالا ثلاثة
  النوع الجلدي أو الجمرة الخبيثة كما تسمي) وهو النوع السائد ( ٩٥ % من الحالات)
  ويشاهد بين الرعاة وع المسالخ وخلافهم .
  والنوع الرئوي (ويسمي
  جامعي القمامة أو مرض فرازي الصوف وهو نادر
  قاتل ويشاهد خصوصاً بين فرازي وعمال المدابغ وجامعي القمامة.
  والنوع المعوي وهو الأكثر ندرة والأشد فتكاً وهذا الـ
  لحوم الحيوانات المصابة.
  ع الأخير
  هو الذي يحدث نتيجة أكل
  فيروس التهاب الكبد (
  هـ )

(ب)
الأمراض الفيروسية المال
حمى الوادي المتصدع ،
1 فيروس التهاب الكبد هـ :
Hepatitis E virus
يسبب هذا الفيروس التهاباً كبدياً ومعوياً في أفريقيا وآسيا وأمريكا الجنوبية وينتقل أساساً
بواسطة المياه والأغذية الملوثة ولكن الأجسام المضادة لهذا الفيروس وجدت في أمصال بعض
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءالحيوانات الزراعية مما يشير الي احتمال بروز ذلك الفيروس كأحد الأمراض المشتركة المهمة
المنقولة بواسطة إفرازات الحيوانات ولحومها.
حمى الوادي المتصدع
من الأمراض الفيروسية المشتركة المهمة جدا. ينتقل بواسطة البعوض ويسبب وفيات عالية
الحملان حديثة الولادة واجهاض في النعاج والبقرات الحوامل كما ينتقل إلى الإنسان مسبباً
عديدة معظمها تشبه الأنفلونزا.
ولكن نسبة من الإصابات تسبب حمي نزفية والتهابات ونزف بالدماغ وشبكية العين وغير تلك
من الأعراض الشديدة يساعد تبريد اللحوم لفترة كافية وطبخها في القضاء على الفيروس في
304821230335
اللحوم
(حـ)
أمراض الطفيليات: يدان الشريطية
الديدان الطفيلية بمل
طوته
تضم هذه الديدان مجموعة كبيرة من الديدان المفلطحة والديدان الأسطوانية وأهمها:
1- الديدان الشريطية
وتشمل شريطية لحم البقر ويعيش طورها البالغ في أمعاء الإنسان والطور الأوسط في لحم
البقر. وهي موجودة في جميع أنحاء العالم. وغالباً ما توجد دودة واحدة فقط في أمعاء الإنسان لذا
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءسميت بالدودة الوحيدة ولكن هذه الدودة الوحيدة تفرز أكثر من مليون بيضة يومياً في براز
الشخص المصاب.
وتحدث العدوى في الإنسان نتيجة ابتلاع الطور اليرقي (الدودة المثانية) المتواجد في لحوم
البقر النيئة أو غير المطهوة جيدا كما تنتشر بواسطة البسطرمة أحياناً وتسبب الإصابة غالباً
راضاً مرضية طفيفة.
الديدان الأسطوانية:
ومنها دودة القد وهي ديدان تستخدم القشريات كعوائل "Cod Fish "وسطية أولية
والأسماك البحرية وخ السمكة القد والرنجة كعوائل وسطيه ثانية بينما تستخدم الثدييات
البحرية كعوائل نهائية.
وتحدث الإصابة في الأسماك بسبب التهـ ها للقشريات ثم يتحوصل الطور اليرقي الثاني لهذه
الديدان في أنسجة السمكة وعضلاتها. ويصاب العائل النهائي عن طريق أكل هذه الأسماك وابتلاع
3002
اليرقات المتحوصلة في لحومها.
العدوى كثيراً ما تنتقل إلى الإنسان عن طريق لحوم الأسماك النيئة أو غير جيدة الطهي وكذا
الأسماك المخللة أو المملحة.
يتضح مما سبق إن العديد من أمراض الحيوان تنتقل إلى الإنسان عن طريق اللحوم وأن هنالك
عوامل كثيرة ومتشابكة فيما يتعلق بانتشار هذه الأمراض وسماتها الوبائية وبالتالي فإن السيطرة
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاءعليها والحد من آثارها تحتم تضافر جهود العاملين في مختلف المجالات الطبية والبيطرية
والاجتماعية والإرشادية ومجالات صناعة الغذاء وحفظه وتعبئته وتجارته.
فالحد من هذه الأمراض يبدأ من المزرعة إلى أسواق الماشية أو السمك والمسالخ ومعامل
اللحوم ومصانع تعبئة الغذاء ومحلات بيع اللحوم والمطاعم بل وحتى داخل المنزل سواء في
المطبخ أو من خلال عادات الناس وطبائعهم وعاداتهم الغذائية وأسفارهم وهواياتهم.
ومن المؤكد أن هذه العوامل مجتمعة تمثل عبئاً كبيراً على عوائق المسئولين عن سلامة الغذاء
والصحة العامة ولابد من التأكيد بصفة خاصة علي ضرورة سلامة اللحوم المذبوحة. وقد تغيرت
كثير من المفاهيم المتعلقة بالتفتيش على اللحوم في ضوء الزيادة المضطردة في نسبة انتشار
الأمراض المشتركة وبروز أمراض جديدة أو أمراض لم تكن لافتة للنظر في السابق. وبالتالي
فقد زادت الحاجة إلى حماية المستهلكين وانضباط تداول اللحوم الطازجة ونقلها وتسويقها.
وبصفة عامة - فإن أسس التحكم في انتقال الأمراض من خلال الغذاء تتركز في
النقاط التالية : -
۱ - يجب العمل على استمرار وجود المعدات والأجهزة والأدوات المستخدمة في تصنيع
وتداول وتقديم الأغذية على صورة نظيفة صحيا في جميع الأوقات.
٢- يجب الحصول على الأغذية بصورها المختلفة من مصادر سليمة تضمن عدم حدوث
تلوث للأغذية والمنتجات .
٣- يجب عدم تداول الأغذية بواسطة الأشخاص المرضى أو الحاملين المرض .
يجب أن يقوم جميع متداولى الأغذية بإتباع قواعد الصحة العامة والنظافة الشخصية
مثل ضرورة غسل الأيدي بعد العطس والسعال وبعد الذهاب إلى دورات المياه ..
ه يجب العمل على عدم تواجد القوارض والحشرات بصورة قاطعة داخل المنشآت
والوحدات الغذائية المتعددة .
الباب الثالث - أمراض تنتقل عن طريق الماء والغذاء
نانانانانانانا:انا
خان