لخّصلي

تقع أغلب أنواع هذه البكتيريا في العائلات : Bacillaceae Propionibacteriaceae Achromobacteriaceae Micrococcaceae Lactobacillaceae Corynebacteriaceae Enterobacteriaceae : Bacillaceae عائلة - وهي عادة . Peritrichous Flagella متحركة بأسواط تحيط بجميع سطح الخلية وعدد كبير من افراد جنس Bacillus تنتج أنزيم الكتاليز Catalase حيث يحول فوق أكسيد الهيدروجين (H2O2) إلى ماء وأكسجين (O2H2O) وكذلك تنتج أنزيم Superoxide dismutase حيث يهدم هذا الأنزيم الشق النشط الحر المتكون من الأكسوجين (Free-radical (O2 . : Bacillus أ- جنس عزلت ميكروبات هذا الجنس من التربة والهواء . يمكن عزل الميكروبات بالتخطيط على أطباق الأجار المحتوية على البيئات المغذية المختلفة وذلك بعد تعريض العينة المراد عزل الميكروب منها لحرارة ٨٠٠ م لمدة من 10 إلى ٣٠ ق وهي معاملة كافية للتخلص من الخلايا الخضرية بينما يتبقى الجراثيم الحيه ، اللازمة لها . وعديد من أنواع جنس Bacillus تنتج مضادات حيوية مثل : Bacitracin, B stearothermophilus شديدة المقاومة للحرارة . والتي تسبب الفساد الحامضي Flat-souring في المعلبات غير الحامضية منتجات الخضروات ويحدث هذا الفساد في العلب التي بها عدد من الجراثيم لهذا النوع تبقت بعد التعقيم التجاري ثم تنشط بسبب الحجز أو التخزين على درجة حرارة عالية أو عدم إتمام عملية التبريد التي تلي المعاملة الحرارية thermal process مباشرة بالسرعة المطلوبة لتحطيم كل جراثيم هذه الأنواع الثرموفيلية الفساد الحامضي B. وهذه الميكروبات قادرة على مهاجمة الكربوهيدرات وتكوين الحامض بدون غاز في العلب ، ومصدر التلوث بجراثيم هذا الفساد هو الآلات المستخدمة في الصناعة بهذا النوع. والأنواع macerance,

تقع أغلب أنواع هذه البكتيريا في العائلات :
Bacillaceae

Propionibacteriaceae

Pseudomonadaceae

Achromobacteriaceae

Micrococcaceae

Lactobacillaceae

Corynebacteriaceae

Spirillaceae

Enterobacteriaceae

: Bacillaceae عائلة -

وتشتمل على جنسين أساسيين هما Bacillus وأفراده تكون هوائية aerobic أو لاهوائية اختيارية Facultative anaerobic ، أو جنس Clostridium والأفراد التابعة له لاهوائية إجباري Obilgative anaerobic وبكتيريا كلا من الجنسين عصوية - موجبة لجرام أو مختلفة الصبغ . وهي عادة . Peritrichous Flagella متحركة بأسواط تحيط بجميع سطح الخلية وعدد كبير من افراد جنس Bacillus تنتج أنزيم الكتاليز Catalase

حيث يحول فوق أكسيد الهيدروجين (H2O2) إلى ماء وأكسجين (O2H2O) وكذلك تنتج أنزيم Superoxide dismutase حيث يهدم هذا الأنزيم الشق النشط الحر المتكون من الأكسوجين (Free-radical (O2 . بينما بكتيريا الكلوستريديا

لا تنتج هذه الأنزيمات وهذا مما يجعلها لاهوائية إجباري

: Bacillus أ- جنس

عزلت ميكروبات هذا الجنس من التربة والهواء . يمكن عزل الميكروبات بالتخطيط على أطباق الأجار المحتوية على البيئات المغذية المختلفة وذلك بعد تعريض العينة المراد عزل الميكروب منها لحرارة ٨٠٠ م لمدة من 10 إلى ٣٠ ق وهي معاملة كافية للتخلص من الخلايا الخضرية بينما يتبقى الجراثيم الحيه ، هذه العينات المبسترة تخطط على الأطباق وتحضن هوائياً aerobically فالبكتيريا التي تنمو غالبيتها تكون تابعة لجنس Bacillus تنمو أفراد هذا الجنس جيداً على البيئات الصناعية المحتوية على السكريات والأحماض العضوية والكحولات كمصدر للكربون ، وبعضها يحتاج إلى الفيتامينات ، وعديد منها يفرز أنزيمات خارجية Extracellular لتكسير المواد عديدة التسكر أو الأحماض الامينية أو الليبيدات لتمكن هذه الكائنات من استخدام هذه المواد كمصدر للكربون أو الطاقة

اللازمة لها . وعديد من أنواع جنس Bacillus تنتج مضادات حيوية مثل : Bacitracin, Circulin, Polymyxin, Granicidin‏

ومن أمثلة بكتيريا جنس Bacillus الهامة في التصنيع الغذائي جراثيم النوع .B stearothermophilus شديدة المقاومة للحرارة . والتي تسبب الفساد الحامضي Flat-souring في المعلبات غير الحامضية منتجات الخضروات ويحدث هذا

الفساد في العلب التي بها عدد من الجراثيم لهذا النوع تبقت بعد التعقيم التجاري ثم تنشط بسبب الحجز أو التخزين على درجة حرارة عالية أو عدم إتمام عملية

التبريد التي تلي المعاملة الحرارية thermal process مباشرة بالسرعة المطلوبة

لتحطيم كل جراثيم هذه الأنواع الثرموفيلية

الفساد الحامضي B. coagulans, B. thermacidurans وتسبب جراثيم Flat-Sour في منتجات الفواكه المعلبة . وجراثيمها أقل في المقاومة الحرارية من النوع الأول

وهذه الميكروبات قادرة على مهاجمة الكربوهيدرات وتكوين الحامض بدون غاز في العلب ، ومصدر التلوث بجراثيم هذا الفساد هو الآلات المستخدمة في الصناعة

خاصة أجهزة السلق أو التسخين وقد تم عزل كل من النوعين السابقين من البكتيريا من أغذية معلبة مصرية فسدت

بهذا النوع.

والأنواع macerance, B. polymyxa .. مسئولة عن الانتفاخ الذي قد

تتعرض له البسلة والسبانخ المعلبة أو الخوخ والطماطم ووجود جراثيم هذه الميكروبات بعد المعاملة الحرارية للعلبة يكون اما نتيجة لعدم كفاية المعاملة الحرارية او قد تدخل جراثيمها خلال ثقوب العلبة من مناطق اللحام أو الغطاء وهي أنواع تكون حامض وغاز من السكريات . وتتكون كميات صغيرة من الأمونيا

الناتجة من الأغذية النيتروجينية التي قد تتعادل مع الحامض

وقد وجدت أنواع من هذا الجنس مثل :

B. coagulans, B. subtilis, B. cereus

تسبب فساد اللحوم المعلبة وتسبب هرى أو طراوة الأسماك المعلبة وقد تسبب

الفساد الحامضي Souring . قد تنمو أيضاً في اللحوم المعلبة الأنواع من الميكروبات المشار إليها وتنتج بها غاز ثاني أكسيد الكربون ، أيضاً في اللحوم المملحة المعلبة قد تنمو فيها الأنواع الثلاثة المشار إليها وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون وأكسيد النيتروجين من النترات أو السكر أو اللحم المملح . ومما هو جدير بالذكر أن واحداً من هذه الأنواع

بمفرده لا يكون الغاز .

نوع من الفساد يحدث للخبز يسمى Ropiness أو الخبز اللزج ، وهو شائع الحدوث في الخبز المصنع منزليا بينما هو نادر الحدوث في الخبز المصنع

تجاريا ويتسبب بواسطة أنواع من العصويات المتجرثمة مثل :

B. mesentericus, B. subtilis, B. pains

وبعض أنواع أخرى من جنس Bacillus حيث تقاوم جراثيمها حرارة خبيز الخبز ويتبقى منها أعداد كافية عندما يكون حدوث التلوث بها عالي ويحدث أن تنبت

germination في الظروف المناسبة.

وذكر أيضاً أن هذا النوع من الفساد قد تسببه أنواع العصويات المكونة للكبسولة والتي لها القدرة على تحليل بروتين الدقيق gluten وكذلك تحلل النشا بإنزيمات amylases وتعطي سكريات تشجع ظهور اللزوجة والمطاطية. وتظهر

ألوان صفراء أو بني.

وفي مراحل هذا الفساد تتكون مادة لزجة تظهر على شكل خيوط عند قطع الخبز وفصل القطع ، ويتكشف مع هذا رائحة غير مرغوب فيها وتشبه رائحة هدم الشمام
وتظهر عادة الرائحة ثم التغير اللوني في النهاية .