La méthode décrit l'analyse détaillée de chaque composant et produit à toutes les étapes de fabrication (entrée, intermédiaire, sortie).  L'analyse inclut les caractéristiques physiques et chimiques (nom, nature, forme, pourcentage dans le produit final, préparation, traitements, stockage, aW, pH, contamination) afin d'identifier les étapes à risque de développement bactérien ou de moisissure.