السكر : الوظيفة الاساسية للسكر في عملية تصنيع الخبز تتمثل في توفير الغذاء للخميرة لانتاج غاز ثاني اوكسيد الكربون وذلك سواء كان هذا السكر مضافا بشكل مباشر الى مكونات العجينة او عن طريق تحلل النشا ويحدث ذلك اثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثاني اكسيد الكربون على حجم الخبز الناتج وقوامه هذا ويحتفظ المنتج النهائي ببعض منتجات التخمير ويعزى اليها طعم الخبز الناتج ونكهته .