1 Analyse sensorielle I. Generalites Introduction L'analyse sensorielle ou evaluation sensorielle permet de definir, mesurer, analyser et interpreter les caracteristiques sensorielles d'un produit percues par l'intermediaire des organes des sens, c'est-a-dire ses proprietes gustatives, olfactives, visuelles, auditives et tactiles.Meme si l'oreille participe peu a l'analyse sensorielle elle peut se reveler importante pour certains produits :Un pain doit croustiller "croustillant", Le bruit de croustillement ou de craquement emis lorsque vous mordez ou cassez un aliment croustillant, comme des chips, des biscuits ou du pain grille.Aromes de viande : La viande grillee, rotie ou cuite a des aromes de viande distincts, qui varient en fonction de la source (boeuf, porc, poulet, etc.) Flaveur est un terme qui combine les sensations gustatives et olfactives percues lorsque nous mangeons un aliment.Voici quelques odeurs perceptibles dans les aliments : Odeurs florales : Certains aliments, tels que les fleurs comestibles (comme la lavande ou la rose), les herbes fraiches (comme le basilic) et certaines varietes de miel, ont des notes florales delicates.Texture de surface : La texture de la surface d'un produit alimentaire, qu'elle soit lisse, rugueuse, ridee, granuleuse, etc., est perceptible visuellement et peut influencer nos attentes en termes de la texture en bouche de l'aliment.Odeurs fruitees : Les aliments peuvent presenter une variete d'odeurs fruitees, allant des agrumes (citron, orange) aux fruits tropicaux (ananas, mangue) en passant par les fruits rouges (fraises, framboises) et les pommes.Voici une liste de certains des aromes d'aliments couramment percus par l'odorat : Aromes d'agrumes : Les aromes d'agrumes, tels que le citron, l'orange, le pamplemousse et la lime, sont frequents dans les aliments et les boissons, apportant des notes acidulees et rafraichissantes.oAppetissant: Qualifie un produit capable d'exciter l'appetit de l'individu.Vocabulaire relative aux proprietes organoleptiques La vue : perception par les yeux des formes et des couleurs dans l'espace.o Sujet qualifie: Sujet selectionne pour sa capacite a effectuer un essai sensoriel o Expert: Sujet qualifie ou personne competente qui, par son experience du produit est capable d'effectuer individuellement ou dans un jury, l'analyse et l'evaluation sensorielle de ce produit. L'odorat : perception des substances volatiles par l'organe olfactif (loge dans les fosses nasales) Odeur :Propriete organoleptique perceptible par l'organe olfactif en flairant certaines substances volatiles.Odeurs terreuses : Certains legumes racines, comme les pommes de terre et les betteraves, ainsi que les champignons sauvages, ont des aromes terreux.o Proprietes organoleptiques des aliments sont la somme de ses caracteristiques physiques et chimiques percus par les organes des sens et provoquant chez la personne des reactions emotionnelles d'intensite variable.Odeurs animales : Certains aliments d'origine animale, comme le fromage bleu, le jambon fume ou le foie, peuvent avoir des aromes animaux.Son etat : la peau terne (qui manque d'eclat) et legerement fletrie d'un fruit nous renseigne sur son etat de fraicheur, en vaporisant de l'eau sur un legume, il offre un aspect brillant nettement plus agreable.Le toucher Les caracteristiques sensorielles percues par le toucher, egalement appelees parametres de texture, sont des elements physiques qui decrivent la sensation tactile d'un aliment lorsqu'il est manipule ou mache.L'appreciation de la texture des aliments est souvent subjective et varie d'une personne a l'autre, influencant ainsi les preferences individuelles en matiere de nourriture.Ce sens permet d'evaluer indirectement certains criteres tels que le croquant, le craquant, le croustillant qui sont souvent categorises comme critere de texture.Huileux : La presence d'huile ou de graisse qui peut laisser une sensation grasse sur les doigts ou en bouche.Odeurs epicees : Les epices telles que la cannelle, la muscade, le clou de girofle, le cumin et le poivre noir degagent des aromes epices et chaleureux.Odeurs sucrees : Les aliments sucres, tels que le sucre vanille, le caramel ou le chocolat, ont des aromes sucres et gourmands.Odeurs marines : Les produits de la mer, tels que les poissons, les crevettes et les huitres, ont des aromes marins distincts.o Sensoriel: Relatif a l'usage des organe des sens o Organoleptique: qualifie une propriete d'un produit perceptible par les organes des sens.Odeurs lactiques : Les produits laitiers, comme le fromage, le yaourt et le beurre, ont souvent des aromes lactiques caracteristiques.Les experts en degustation peuvent utiliser des termes comme "ferme", "moelleux", "croustillant" et "fondant" pour decrire la kinesthesie des aliments.L'analyse sensorielle s'applique a toute une gamme de domaines comme le developpement et l'amelioration des produits, le controle de la qualite, l'entreposage et le developpement des processus.L'observation d'un aliment nous renseigne sur: Sa forme : un fruit peut etre plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins reguliere et equilibree.Elles interagissent avec les autres sens, comme la vue, le gout et l'odorat, pour creer une experience sensorielle complete.Les aliments presentent une grande variete d'odeurs, et ces odeurs sont le esultat des composes volatils presents dans les ingredients et les processus de cuisson.Aromes de vanille : La vanille est utilisee pour aromatiser de nombreux desserts, des glaces aux gateaux en passant par les patisseries.Aromes fermentes : Les aliments fermentes, tels que le fromage bleu, la biere, le vin et la choucroute, ont des aromes fermentes complexes.Analyser un produit consiste a le decrire selon un ensemble de descripteurs qui repose sur chacun de nos sens.Odeurs boisees : Certains aliments, comme les champignons sauvages, les noix et les champignons truffes, ont des notes boisees.Odeurs fumees : Les aliments fumes, comme le saumon fume, la viande fumee et le fromage fume, ont des aromes fumes distincts.Odeurs herbacees : Les herbes fraiches, telles que le basilic, le thym et le romarin, ont des aromes herbaces.Aromes de caramel : Les aromes de caramel sont frequents dans les produits sucres, tels que les confiseries, les desserts et les sauces.Aromes de fruits secs : Les fruits secs, comme les amandes, les noisettes, les noix de cajou et les cacahuetes, ont des aromes caracteristiques.Terminologie generale o Analyse sensorielle : examen des proprietes organoleptiques d'un produit par les organes des sens.o Degustateur: Sujet qualifie ou expert qui evalue les proprietes organoleptiques d'un produit alimentaire principalement par la bouche.Par exemple, le rouge peut evoquer des saveurs sucrees, tandis que le vert est souvent associe a la fraicheur des legumes.Par exemple, un morceau de viande bien cuit peut etre ferme.Viscosite : La capacite d'un aliment semi-liquide a s'ecouler.Odeurs grillees ou torrefiees : Les aliments grilles, rotis ou torrefies, tels que le cafe fraichement moulu, les noix grillees ou le pain grille, degagent des aromes grilles et torrefies.Saveurs et/ou Gout: proprietes des produits qui provoquent les sensations gustatives.En analyse sensorielle, la vue permet d'apprehender tous les criteres d'aspect des produits.Ces caracteristiques sont essentielles pour evaluer la texture des aliments et influencent considerablement l'experience sensorielle globale.Voici quelques-unes des caracteristiques sensorielles percues par le toucher : Durete : La force necessaire pour comprimer un aliment solide.Certains aliments, comme les glacages, ont une texture lisse et glissante.Odeurs sucrees et caramelisees : Les aliments sucres et caramelises, tels que les confitures, les cremes brulees et les gateaux, ont des aromes sucres et caramelises.Sa Couleur : La couleur des aliments est l'une des caracteristiques les plus evidentes et influentes.Le chene est egalement utilise pour le vieillissement du vin et ajoute des nuances boisees a son arome.La temperature de la bouche permet de volatiliser les substances qui n'etaient pas volatiles a temperature ambiante.Les aromes d'aliments sont extremement varies et dependent des composes volatils presents dans les ingredients alimentaires.En d'autres termes, la flaveur englobe la saveur et l'arome d'un aliment.oAppetit: etat psychologique et/ou physiologique se manifestant par le desir de nourriture.Un biscuit trop craquant peut etre deplaisant a l'oreille lors de sa mastication.Une pomme est moins dure qu'un morceau de noix.Certains aliments, comme les caramels, ont une forte adherence.Les biscuits aux pepites de chocolat ont une texture rugueuse.Friabilite : La facilite avec laquelle un aliment solide se brise ou s'effrite.Granularite : La presence de petits grains ou particules solides perceptibles en bouche.Ces caracteristiques sensorielles sont cruciales pour decrire et evaluer la texture des aliments.Odeurs ethyliques : Les aliments fermentes, comme le vin et la biere, degagent des aromes ethyliques.Le miel est visqueux, tandis que l'eau est fluide.Glissance : La sensation de glissement ou de lissage sur la langue.Moelleux : La sensation de douceur et de tendresse en bouche.Les esters sont souvent responsables de ces aromes.o Sujet: Toute personne prenant part a un essai sensoriel.o Jury: Groupe de sujets choisis pour participer a un essai sensoriel.o Consommateur: Toute personne qui utilise un produit.Les differentes couleurs evoquent des associations de saveur, de fraicheur et de qualite.L'ouie : perception des bruits par les oreilles.Adherence : La capacite d'un aliment a coller a la surface des doigts ou des dents.Aromes: Substance volatiles evaluees par voie retro nasale lors de la degustation.Rugosite : La presence de petites asperites ou de grains sur la surface de l'aliment.Cremosite : La sensation d'onctuosite et de douceur en bouche.Les yaourts cremeux en sont un exemple.Elasticite : La capacite d'un aliment a reprendre sa forme d'origine apres deformation.Les biscuits secs sont friables.Le sucre est un exemple de texture granuleuse.Les gateaux moelleux en sont un exemple.Epaisseur : La mesure de la densite d'un aliment, notamment pour les liquides.Corps : La sensation de substance ou de solidite en bouche.Une soupe epaisse a une texture differente d'une soupe claire.Fermete : La resistance d'un aliment a la pression.Un cafe fort a plus de corps qu'un cafe leger.La pate a pain est elastique.