يحصللإلنسان لل غناؤللنن لل س ن للغن صلل نبنني يللانيحييسنيللا يلكللغن للنني عبضنسلغ سءنلؤ ؤل نالل إلن بسحلإلن ال ؤولاني لننيصلح نسلو ل ن إن ل ن ليسنن ا أينفقننفننسلقي انسلغ سئيا ل لكنالينن غن عبفانايس إلنسلو ننح نني كغنتعزيف فساد االغذيح-:أٌ رغُُش غُش ٍشغىة فُهاىْبط,ٌ أو اىشنو أوودغت هزا اىزعشَف ََنِ ىغزاء ٍب أُ َنىُ صبىذب ىَجَىعخ ٍِ اىْبط وفٍ اىىقذ ّفغه فبعذا ثبىْغجخ ىَغزهينُِ آخش,َِ فَثال َقجو اىَصشَىُعيً رْبوه عَل اىفغُخ ثشهُخ ٍَزبصح مَب أُ اىهْىد َفعيىُ اىضثذح اىزٍ ثذأد عالٍبد اىزضّخ رظهش عيً ّنهزهب, فٍ دُِ ال َزقجو اِخشوُ رْبوه اىغَل اىفغُخ وال اىضثذح اىهْذَخ, وَعزجشوّهب ٍىاد فبعذح .انًعاييز انعايح نهحكى عهى صالحيح انغذاء-:2 الؤينسلغ سءن غنسل ؤيث ال إلن بسحإلنسان نيسل نيسإل.سل يسننسلغ سئياناألغذية الثابتةة )األغذيةة الغير قابلة للفساد(األغذية بطيئة الفساد(األغذيةةةةةة غيةةةةةر الثابتةةةةةةاألغذية سريعة الفساد(-1 األغذيح انثاتتح )األغذيح انغيز قاتهح نهفساد(:• وهٍ األغزَخ اىزٍ ال رفغذ أثذا إال إرا أعٍء رذواىهب, ٍثو اىغنش واىذقُق وثزوس اىفبصىىُبء اىجبفخ وهزا َعىد إىً مىُ اىزشمُت اىنَُُبئٍ غُش ٍالئٌ ىْشبغ عىاٍو اىفغبد اىَخزيفخألُ صَبدح اىشغىثخ فٍ اىىعػ اىَذُػ َشجع ّشبغ اىنبئْبد اىذُخ اىذقُقخ وهزا -2 األغذية متوسطة الثبات )األغذية بطيئة الفساد(: ٍثو دسّبد اىجطبغب وثعط أصةْبف ىةت اىجةىص واىيةىص واىجصةو واىثىًورزَُضثبّخفبض اىَذزىي اىَبئٍ فةٍ رشمُجهةب اىنَُُةبئ,اىغزاء فزشح أغىه دوُ فغبدومزىل سلزييتنسلعطبيانفينسليصإلنيسلثيمن ع إلنك ليسنن نعلانلنشل طنسلك ئنل تن-3 األغذيح غيز انثاتتح )األغذيح سزيعح انفساد(:• يكليغنسل بكيل نسلكي يل ئينلؤ ل نةنسلغ سئيلاني كيينهل ن ئ ل نلنشل طنايس لإلنك ح يسئهل ناؤلننسلعن صلبنسلضلبيبيانلن لينسألحيل ءنسلن يقلا,ن لونيجليننن ليانن ثللإلنسلؤحللمنيسل لل ك ي عظللمنث لل بنسلو كهللانيسلالضلل بنييق ءنه نسل يسننسلغ سئيان غننيغنا ؤي تن يبيننيحولظن ن ليانيجعؤهل ن و لننال إلنف بةنز نيان بسيحن نييغنانةن ا تنييضعانأي م.عوامل فساد حيىيح عىايم فساد طثيعيحالكائنات الدقيقة واإلنزيماتأكسدة الزيوت والدهون والتلوث الذبول والكسور والجروحو تدهور قوام األغذية-1 عىايم انفساد انحيىيح: • أوال: الفساد الميكروبىأ- البكتيريا Bacteriaب - الخمائر Yeastsج – األعفان Molds• ثانيا اإلنزيماتأ - إنزيمات التحلل المائىب- إنزيمات أكسدة واختزالأوال: انفساد انًيكزوتى: أ- البكتيريا : Bacteria• أهمنايس إلنف ن سأل ياني لكنلن يه ني ك ثبه ني عنإلنكييب ف لالؤيلانسليسحلنةنال إلن12 اانيي ل لنن ي نال ئبنكييبةنفنن ج إلنسأل يان• ييعضنسليك بي ن ي نف ن فقط لأل يان ثإلنيعضنأجن سن غن:ن Lactic acid bacteriaن,sp Bacillus ن)Clostridium sp, Staphylococcus spن)* نىحظ تخصص انثكتزيا عهى تعض األغذيح يثم:واىجُط وهً أغزَخ راد ٍذزىي سغىثً عبى.ثعط أجْبط ٍِ Corynebacteria رزذَو ّذسح األومغجُِ ووجىد اىَىاد اىذبفظخفزهبجٌ األغزَخ اىَذفىظخ واىَعجأح.ثعط أجْبط Bacillus رىجذ فً اىزشثخ واىهىاء واىغجبس ىزىل فبدزىاء اىغزاء عيُهب َذه عيً اىزغٌَ اىجزُىىًُْاجْبط bacteria acid Lacticرفشص دَط اىالمزُل وسغٌ أّهب ٍغئىىخ عِ ّعج اىضثبدي واىَخيو إال أّهب عْذ دذ ٍعُِ رغجت فغبدهَب.ثععهب ّبفع وَغزخذً فً اىصْبعبد اىغزائُخ مبىَخجىصاد ىنِ ثععهب َغجت فغبد خبصخ ىألغزَخ اىغنشَخ معصبئش اىفبمهخ فزغجت دَىظخ ىيعصُش مَب رَْى َش.عيً اىَخيالد ورغجت اىطعٌ اىج - األعفاٌ : Moldsواىخعش واىذجىة واىَشثبد واىعصبئشوٍْهب: -2 فطشاه Aspergillus َغجت فغبد اىَشثً واىعصُش.وال تًُىانفطزياخ فى غياب األوكسجيٍ كًا أَها حساسح نىجىد ثاَي أكسيذ انكزتىٌ .1درجة الحرارة: يهننأهمنسل ح يبنسل ننينيبنحيله ناؤ ل ءنسأل يلانفلنن ح يللان ثيليطنسلنشل طنسل يكبيينن يسءنيبفوننبجانسلحبسبة ال إلنسل صنيونأينالوضننبجانسلحبسبة-2 انزطىتح :• اىَبء ٍهٌ ىَْى اىخالَب اىَُنشوثُخ وَىجذ فً اىغزاء وىنِ عيً ثالس صىس -1 انًاء انحز وَىجذ دىه أو داخو اىخالَب واألّغجخ وَعزجش وعػ إلّزشبس اىغشوَبد وروثبُ األٍالح  -2انًاء انًذيص أو انًزتثط وهى اىَشرجػ ثبىجذاس اىخيىي واىجشورىثالصًورقو اعزفبدح اىَُنشوة ٍْه ثعنظ اىَبء اىذشاىزي َعزَذ عيُه اىَُنشوة أعبعب ىجقبء دُبره  -3 ياء انتأدرخوهى اىَبء اىَشرجػ ثبىجضئ ثقىح مجُشح َصعت ّضعه ثشزً اىىعبئو اىََنْخ وال َغزفُذ ٍْه اىَُنشوةىزىل فزثجُػ اىَُنشوثبد َزٌ عِ غشَق رقيُو اىَبء اىذش ثبىزجفُف أو جعيه فً -3 األوكسجين:يهين غنسلعيس إلنسله انسل ز انلإليق ءناؤننحي ةن عظمنسل يكبيي تني ق منسل يكبييل تنح نح ج ه نلأليك جيغنسلن:نننننننن- ميكروبةةات ال هوائيةةة إجبةةارا :ن ن للينفللنن يلل ن سأليك للجيغ فيجللين نيعللي نن يه .ننننننن - ميكروبات هوائية :ن ن ينفننيجيننسأليك جيغنفغي يهنيعي نن يه .-4 الغذاء :  ال ؤ نسل يكبيي تنفننإح ي ج ه نسلغ سئيانف ليعضنيح ن صنبنكبييننني يطنك ل كبنسألح نىنأين صنبن عقن ك ل ؤيؤيزنأين صنبنلؤني بيجيغنسلال من.