لخّصلي

1.1.Do Materiels et applications -Hachoirs, malaxeurs (viandes fraiches ou congelees, beurre, margarine) ; -Broyeurs colloidaux (compotes, sauces, soupes, purees, pates fines de viande) ; -Cutters (sauces, soupes, charcuteries, mousses, fromages fondus) ;

• Broyeurs a marteaux (cereales) ;
• Broyeurs a disques (epices gras, graines de moutarde.La reduction de taille des solides 1-Par fragmentation Ao Principe La fragmentation des solides est realisee par des operations mecaniques qui selon la nature de MP et le type d'appareil utilise, font appel a differents mecanismes : L'ecrasement (compression);La percussion ; Le cisaillement L'attrition (Cette operation met en oeuvre un transfert de quantite de mouvement).Elle facilite: -Les transferts thermiques (par exemple le sechage des epices apres broyage) -Les transferts de matiere (par exemple le broyage des pommes avant l'extraction du jus), -Les traitements, le conditionnement et l'utilisation du produit (par exemple cacao en poudre, cafe lyophilise).tourteaux de cacao, sucres) ;
• Broyeurs a jet d'air (fragmentation fine de matieres tendres et cristaux fragiles); -Broyeurs a cylindres (meunerie, huilerie, chocolateriFigure : Mode de fragmentation des solides Bo Incidences positives La fragmentation augmente la surface specifique, donc la surface d'echanges avec le milieu.- Une deshydratation partielle du produit,
• Une denaturation des proteines thermosensibles, des vitamines.Co Incidences negatives La fragmentation peut provoquer :
• Un echauffement du produit.

1.1. La réduction de taille des solides
1-Par fragmentation
A• Principe
La fragmentation des solides est réalisée par des opérations mécaniques qui selon la nature
de MP et le type d'appareil utilisé, font appel à différents mécanismes :
L'écrasement (compression);La percussion ; Le cisaillement L'attrition (Cette opération met
en œuvre un transfert de quantité de mouvement).
Figure : Mode de fragmentation des solides
B• Incidences positives
La fragmentation augmente la surface spécifique, donc la surface d'échanges avec le milieu.
Elle facilite:
-Les transferts thermiques (par exemple le séchage des épices après broyage)
-Les transferts de matière (par exemple le broyage des pommes avant l'extraction du jus),
-Les traitements, le conditionnement et l'utilisation du produit (par exemple cacao en
poudre, café lyophilisé).
C• Incidences négatives
La fragmentation peut provoquer :

• Un échauffement du produit.


• Une déshydratation partielle du produit,


• Une dénaturation des protéines thermosensibles, des vitamines.
  D• Matériels et applications
  -Hachoirs, malaxeurs (viandes fraîches ou congelées, beurre, margarine) ;
  -Broyeurs colloïdaux (compotes, sauces, soupes, purées, pâtes fines de viande) ;
  -Cutters (sauces, soupes, charcuteries, mousses, fromages fondus) ;


• Broyeurs à marteaux (céréales) ;


• Broyeurs à disques (épices gras, graines de moutarde. tourteaux de cacao, sucres) ;


• Broyeurs à jet d'air (fragmentation fine de matières tendres et cristaux fragiles);
  -Broyeurs à cylindres (meunerie, huilerie, chocolateri