لخّصلي

وبالنسبة للعلب الصفيح المستخدمة فى حفظ الخضر الطازجة يشترط فيها أن تكون مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بها وألا يلاحظ عند فتحها بعد تعبئتها وجود أي تأكل معدنى أو تغير لونى فى طحها الداخلي كما يجب أن يراعي حفظ البقول وغيرها من الخضر التى تحتوى على مواد كبريتية فى علب مطلاه من الداخل بورنيش يقى معدن العلبة من تأثير الكبريت وأن يراع كذلك حفظ الخضر الحمضية مثل الطماطم ومنتجاتها في علب مطلاه من الداخل بورنيش يقى العلبة من التأكل أما أنواع الخضر الأخرى فيراعي حفظها في علب مطلاه من الداخل بورنيش يناسب تركيب كل منها.
وبصفة عامة الا بجب تزيد العيوب في الخضر المعلبة عن النسب المحددة لكل صنف وتشمل هذه العيوب وجود الأجزاء الخضرية غير الضارة والأجزاء البرعمية أو الثمار المهشمة أو البذور الملونة أو المبقعة .
ويجب أن يدون على كل العبوات أو على بطاقة تلصق عليها البيانات التالية:
نوع المادة المعلبة ودرجتها الوصفية أو الحجمية - اسم المنتج وعلامته التجارية أو احداهما - الوزن الصافي للعبوة - المواد المضافة وعبارة انتاج (ج.م.ع).

ومن أمثلة الخضر المعلبة البسلة وحسب تعريف المواصفات القياسية المصرية هي ناتج تعبئة بذور البسلة الخضراء الطازجة ذات النضج المناسب في العلب الصفيح والمعاملة حرارياً بغرض الحفظ. ويشترط فيها توافر ما يلي:
1- يجب أن تكون البذور سليمة وخالية من الاصابات الفطرية أو الحشرية وأن تكون متجانسة النوع والحجم بقدر الامكان
2- أن تكون خالية من الشوائب الغريبة والاجزاء الأخرى لنبات البسلة والأوراق.
٣- أن تكون خالية من الميكروبات الممرضة والمسببة للفساد.
4- أن يكون لها الطعم والرائحة المميزين للبسلة المعلبة.
٥- يسمح بإضافة التوابل وبعض الخضر كالجزر والبصل والفلفل الأخضر والأحمر بمقدار لا يتعدى 10% من الوزن المصفي.
٦- يجب أن تكون لزوجة سائل التعبئة غير عالية بحيث ينفصل عن بذور البسلة عند درجة ٢٠°م وأن يكون محتفظاً بمظهره الطبيعي ويستثنى من ذلك البسلة التي تعبأ في الصلصة
٧- يجب أن تكون خالية من المواد الملونة الصناعية والمواد الحافظة.
٨- يجب الا تزيد نسبة الحبوب المتغيرة قليلاً في اللون أو المتبقعة جزئياً على 5% من الوزن المصفى ونسبة البذور المهشمة والقشور والفلقات على 5% من الوزن المصفى وكذلك نسبة البذور الصفراء اللون يجب ألا تتعدى ٠.٥% من الوزن المصفي.
وتحدد المواصفات أيضاً حجم المحتويات داخل العلبة بحيث لا يقل عن 90% من السعة المائية للعبوة وكذلك الوزن المصفى يجب ألا يقل عن 65% من وزن المحتويات ولا تقل نسبة المواد الدهنية (زبدة دهون حيوانية أو نباتية) عن 4% من وزن المحتويات ولا تزيد نسبة ملح الطعام على 2% من وزن المحتويات. كذلك يجب ألا تزيد نسبة المواد الصلبة غير الذائبة فى الكحول على ٢١% وأن تكون العبوات ذات تفريغ مناسب بحيث لا يقل التفريغ داخلها عن ۱۰۰ ملليمتر زئبق . كما يجب ألا يزيد حد القصدير عن ٢٥٠ جزء في المليون.
الحفظ باستخدام المواد الكيميائية
بالإضافة إلى طرق الحفظ السابق ذكرها يمكن استخدام بعض المواد الكيميائية في حفظ الأغذية وقد عرفت الهيئة العالمية للأغذية والأدوية ,Federal Food .Drug Cosmetic Acts المادة الحافظة بأنها أى مواد كيميائية تؤدى إلى تأخير أو منع الفساد عند إضافتها إلى الأغذية.
وهناك بعض الإضافات الكيميائية التي تستخدم أثناء خطوات التصنيع ولا يشترط أن تدخل في نطاق المواد الحافظة فمثلاً في صناعة تعليب الأغذية قد يتم إحلال النتروجين محل الهواء فى الفراغ العلوى للعلبة وفى هذه الحالة لا يعتبر النتروجين مادة حافظة.
كذلك استثنت القوانين والتشريعات الغذائية بعض المواد ذات التأثير الحافظ. للأغذية واعتبرتها خارج نطاق المواد الحافظة وتشمل هذه المواد.

• المواد المضادة الأكسدة المسموح بها.


• المحليات الصناعية المسموح بها.


• مواد التبييض المسموح بها.


• المواد الملونة المسموح بها.


• مواد الاستحلاب المسموح بها.


• المواد المحسنة المسموح بها.


• المذيبات المسموح بها.


• المثبتات المسموح بها.


• الخل.


• المواد الكربوهيدراتية المحلية السائلة.


• السكريات.


• ملح الطعام.


• الاعشاب والتوابل ومستخلص حشيشة الدينار أو الزيوت العطرية عند استخدامها لأغراض النكهة.


• المركبات التى تتخلل الغذاء أثناء عملية التدخين.
  وبالنظر إلى القائمة نجد أنها تحتوى على معظم المواد التي تستخدم في حفظ الأغذية ولكن من وجهة النظر القانونية لا تعتبر مواد حافظة.
  على سبيل المثال فإن استخدام ملح الطعام في حفظ اللحوم والأسماك بطريقة التمليح يعتبر من طرق الحفظ القديمة جداً ولا تزال تستخدم حتى الآن خاصة في المجتمعات البدائية. كذلك تعتبر المربي من الأغذية التى لا تتعرض للفساد الميكروبي نظراً لتركيز السكر العالي في طورها المائي وفى حالة تكثف الماء على سطحها فإن تركيز السكر قد ينخفض إلى المستوى الذى يؤدى إلى نمو الأحياء الدقيقة خاصة الفطريات.
  وعملية التدخين التي تجرى للحوم والأسماك المملحة تعتبر أيضاً من طرق الحفظ القديمة حيث يغطى السطح الخارجي للأغذية المدخنة بطبقة تتكون من القطران المتكثف والمركبات الفينولية والألدهيدية وكلها مواد ذات تأثير مضاد لنمو الأحياء الدقيقة.
  عموماً فإن القائمة التالية تحدد المواد الحافظة الكيميائية المسموح بإضافتها للأغذية.
  ١ - مواد حافظة مضادة للفطريات :
  حمض البروبيونيك - بروبيونات الكالسيوم - بروبيونات الصوديوم - حمض السوربيك - سوربات البوتاسيوم - سوربات الصوديوم.
   
  2- مواد حافظة ذات استخدامات خاصة :
  حمض الكابريليك : وهو مضاد للفطريات في أغلفة الجبن، كبريتيت البوتاسيوم وميتا كبريتيت البوتاسيوم وكبريتيت الصوديوم وميتا كبريتيت الصوديوم وثاني أكسيد الكبريت وهذه المواد لا تستخدم مع اللحوم أو أى أغذية تعتبر مصدراً لفيتامين ب1.
  1- مواد حافظة عامة :
  حمض البنزويك - بنزوات الصوديوم - حمض الخليك حمض الستريك - حمض الفوسفوريك – السوربيتول.
  هذا وتنص القوانين والتشريعات الغذائية على ضرورة الاعلان عن المادة الحافظة الكيميائية المضافة ونسبتها على بطاقة العبوة وأن يكون ذلك بطريقة واضحة للمستهلك.
  وبصفة عامة فأن انخفاض مقدار التلوث الميكروبي للمادة الغذائية وكذلك انخفاض درجة حرارة التخزين يساعد على استخدام المواد الحافظة بتركيزات منخفضة وتحقق نفس الوقت الهدف من استخدامها.
  وفيما يلي نستعرض بشئ من التفصيل أهم المواد الكيميائية الشائع استخدامها في مجال الأغذية.
  ۱ - حمض البنزويك: Benzoic acid
  وحسب تعريف المواصفات القياسية المصرية فإن حمض البنزويك عبارة عن بللورات عديمة اللون ابريه ورمزه الكيماوي ك7 يد6 أ2 ووزنه الجزيئي ۱۲۲.۲۲.
  ويعتبر حمض البنزويك وأملاحه من المواد ذات الاستخدامات الواسعة في حفظ الأغذية وقد واجه استخدام هذا الحمض ومشتقاته فى الأغذية اعتراضات كثيرة نظراً لتأثيره السام ولكن التركيز المستخدم يعتبر العامل المحدد الذي يحسم الأمر بالنسبة لأى مادة مضافة للأغذية فملح الطعام مثلاً يمكن أن يصبح ساماً للإنسان لو تناوله بكميات كبيرة.
  ويعزى التأثير الحافظ لجزئ حمض البنزويك نفسه والمعتاد إضافته للغذاء في صورة بنزوات الصوديوم حيث أنها أكثر ذوباناً في الماء . وتعرف بنزوات الصوديوم في المواصفات القياسية المصرية بأنها الملح الصوديومي لحمض البنزويك ورمزها الكيماوي ك7 يد6 أ2 ص ووزنها الجزيئى 144.1 . وتؤثر بنزوات الصوديوم بالتركيزات المستخدمة في الأغذية (۰.۱ % أو أقل) على الخمائر والفطريات بدرجة أكبر من البكتريا وكما سبق ذكره فإن الحمل الميكروبي للمادة الغذائية يؤثر على التركيز الحافظ المستخدم فمثلاً في حالة عصير الفاكهة المنتج من خامات ذات حمل ميكروبي منخفض يمكن استخدام حمض البنزويك بتركيز ۰.۰٥% كعامل حفظ بينما في حالة العصائر ذات درجة التلوث العالية يصل التركيز المؤثر إلى 0.1% - ودرجة حرارة التخزين تؤثر أيضاً على كفاءة المادة الحافظة حيث وجد أن عصير التفاح المحتوى على البنزوات كمادة حافظة يمكن أن يظل على حالة جيدة لمدة شهر أو ستة أسابيع إذا حفظ على درجات حرارة منخفضة (۳۲°ف) . وتعتبر حموضة المادة الغذائية أو درجة الـ pH لها من العوامل الهامة التى تؤثر لدرجة كبيرة فى كفاءة المادة الحافظة حيث ثبت أن التأثير القاتل لحمض البنزويك يزداد عشرة أضعاف في الأغذية. الحامضية ذات درجة الـ pH التي تقترب من ٣ عنه فى حالة الاغذية المتعادلة وتستخدم بنزوات الصوديوم عادة في حفظ عصائر الفاكهة والمحاليل السكرية والشراب الطبيعي والصناعي والمرجرين وغيرها وعند استخدامها بتركيز ۰۰.۱ % قد تعطى طعم لاذع ويلاحظ هذا الطعم بصفة خاصة في عصائر الفاكهة وجدول (8) يوضح الحد الأقصي المسموح به من حمض البنزويك أو بنزوات الصوديوم محسوبة كحمض بنزويك في المنتجات الغذائية.
  وهناك نوع من الثلج يتم تحضيره بإضافة حمض البنزويك إلى الماء المستخدم بتركيز ۰.۱% وعند استخدام هذا الثلج فى تبريد الاسماك الطازجة فإنه يحافظ على صفات الجودة بها ولكن عند استخدامه فى تبريد الأسماك التي تعرضت لحدوث الفساد فأنه يساعد في اختفاء رائحة الفساد وفي هذه الحالة يصبح استخدام المادة الحافظة بهذه الطريقة محل اعتراض.
   
  جدول (8) : : الحد الأقصى المسموح به من حمض البنزويك أو بنزوات الصوديوم المحسوبة كحمض بنزويك في المنتجات الغذائية
  اسم المادة الغذائية الحد الأقصى المسموح به كجزء في المليون
  عصير العنب غير المتخمر. 1000
  المياه المعدنية المحلاه 120
  الخضر المخللة وغيرها من المشهيات المجهزة. 1000
  عصائر الفاكهة محلاه أو غير محلاه 800
  المنفحة السائلة. 2000
  مركزات الشيكولاتة للشرب. 700
  محاليل الألوان الغذائية المسموح بها. 2000
  المربى المعبأة في عبوات لا تعامل حرارياً أو ذات القيمة الحرارية المنخفضة لتغذية مرضى السكر أو لغرض انقاص وزن الجسم والمرملاد والجيلي وشراب الفاكهة الطبيعي والشراب الصناعي. 250
  الصلصة الحريفة (الكاتشب). 1000
  المشروبات الغازية الكحولية. 100
  ۲ - الأحماض الدهنية : Fatty acids
  في السنين الأخيرة احتلت بعض الأحماض الدهنية مكاناً بارزاً بين المواد الحافظة حيث وجد أن الأحماض الدهنية التى تحتوى على ١-١٤ ذرة كربون تعتبر مثبط مؤثر ضد الفطريات ووجود الروابط الزوجية يزيد من تأثيرها الحافظ بينما تفرع سلسلة الحامض يقلل من هذا التأثير، وبعض الأحماض الدهنية بها رائحة خاصة غير مقبولة مثل حامض البيوتريك ولهذا لابد من العناية والتدقيق عند استخدام أحد الأحماض الدهنية كمادة حافظة حتى لا تتأثر جودة الغذاء المراد حفظه.
  ويعتبر حمض البروبيونيك من أهم الأحماض الدهنية ذات التطبيقات المتعددة في مجال حفظ الأغذية من الفساد الفطرى بصفة خاصة ويستخدم الحمض نفسه كمادة حافظة أو أحد أملاحه مثل بروبيونات الصوديوم أو بروبيونات الكالسيوم وتستخدم هذه المركبات بصفة أساسية في منتجات المخابز لمنع الفساد الفطري وظاهرة الحبل التي تنتج عن بعض أنواع البكتريا في الخبز، كذلك استخدمت أملاح حمض البروبيونك في معاملة الفاكهة والخضراوات للتحكم فى مهاجمة الفطريات والبكتريا وهذه المعاملات لا تعتبر طريقة حفظ مستديمة ولكنها تؤدى فقط إلى إطالة فترة الصلاحية بالنسبة للأغذية سريعة الفساد.
  ولا يقتصر استخدام البروبيونات على الأغذية ولكنها أيضاً تضاف إلى مواد التعبئة للمساعدة في تثبيط الفطريات حتى لا تصبح العبوة مصدراً للتلوث.
  وبالإضافة إلى حمض البروبيونيك فإن حمض السوربيك وأملاحه يعتبر أيضاً من الأحماض الدهنية الهامة التي تلعب دوراً كبيراً في مجال حفظ الأغذية ويستخدم على نطاق واسع فى تثبيط الفطريات في أنواع الجبن المختلفة وكذلك الفطريات المعتاد وجودها على اللحوم كما استخدم أيضاً فى حفظ المرجرين المصنع من اللبن بتركيزات تعادل 3/1 التركيزات اللازمة للحفظ باستخدام بنزوات الصوديوم. وقد وجد أن تأثير حمض السوربيك المثبط لنمو الفطريات يرجع إلى تثبيط انزيمات الديهيدروجينيز في الفطريات.
  وتتأثر مقدرة حمض السوربيك بمستوى التلوث في المادة الغذائية ففي حالة وجود . مستويات منخفضة من النمو الفطرى فإن الحمض يظهر تأثير مثبط للنمو Fungistatic وربما يظهر تأثير Fungicidal أما في حالة زيادة مستوى التلوث فإن حمض السوربيك قد يتم تمثيله بواسطة الفطريالت ولا يظهر له أي تأثير مثبط
  ومن الناحية الصحية فإن الابحاث العلمية أظهرت أن تمثيل حمض السوربيك في الحيوانات مشابه تماماً لتمثيل حمض الكابرويك وقد أتخذ هذا كدليل على عدم وجود ضرر من حمض السوربيك عند استخدامه كمادة حافظة بالتركيزات المسموح بها.
   
  3- ثاني أكسيد الكبريت : Suphur dioxide
  تعتبر المركبات المحتوية على الكبريت ذات فائدة عظيمة في مجال حفظ الأغذية . وقد استخدم ثاني أكسيد الكربون في حفظ الأغذية منذ فترات طويلة ولا يزال يستخدم على نطاق واسع حتى الآن خاصة . مع الأغذية ذات الاصل النباتي، وتأثيره السام ضد الفطريات والبكتريا أكثر منه في حالة الخمائر.
  ويستخدم ثاني أكسيد الكبريت فى حفظ مركزات الفاكهة بتركيزات تصل إلى ۲۰۰۰ جزء فى المليون وحيث أن للغاز تأثير مثبط للانزيمات فإن له دوراً كبيراً في المحافظة على لون المنتجات الغذائية المصنعة خاصة الأغذية المجففة وشرائح التفاح والبطاطس عن طريق تثبيط انزيمات التلون البني بالإضافة إلى تثبيط الانزيمات المؤكسدة وبالتالي المحافظة على الفيتامينات فيما عدا فيتامين ب الذي يتعرض للتكسير نتيجة المعاملة بهذا الغاز ، ومن ناحية أخرى فإن ثاني أكسيد الكبريت له تأثير مثبط للإصابات الحشرية.
  وعند إعداد وتجهيز الأغذية المكبرته للاستهلاك فإن معظم ثاني أكسيد الكبريت الموجود بالغذاء يتم التخلص منه حيث أنه يتصاعد بتأثير التسخين أو الغليان أثناء ترطيب الأغذية المجففة ويجب الحذر عند إجراء هذه العملية حتى لا يتعرض الانسان لاستنشاق الابخرة المتصاعدة وبعد انتهاء عملية الغليان فإن المتبقي من ثاني أكسيد الكبريت لا يتعدى جزء واحد في المليون.
  ويتضح مما سبق أن عملية الكبرته تعتبر خطوة مساعدة في عملية حفظ الأغذية . وليست طريقة مستقلة بذاتها وقد سبق ذكر كيفية إجراء عملية الكبرته ومصادر الغاز المستخدمة
  ٤ - المضادات الحيوية : Antibiotics
  المضادات الحيوية عبارة عن مواد كيماوية تنتج بواسطة الاحياء الدقيقة نتيجة لعملية التمثيل الغذائي وهى ذات تأثير كبير فى قتل أو تثبيط نمو الأحياء الدقيقة.
  وهناك بعض المواد ذات تأثير قاتل للأحياء الدقيقة وموجودة طبيعياً في بعض المواد الغذائية مثل التوابل ولا تعتبر هذه المواد ضمن المضادات الحيوية حيث تقتصر هذه التسمية على المركبات الناتجة من عمليات التمثيل الغذائي للأحياء الدقيقة فقط.
  ومنذ أن تم اكتشاف هذه المضادات الحيوية وهى تجد اقبالاً متزايداً لاستخدامها في القضاء على الميكروبات المرضية التى تهاجم الانسان والحيوان والنبات ويعتبر البنسلين والستريتوميسين من الأمثلة المعروفة ذات التطبيقات الواسعة في المجال الطبي وهناك مئات أخرى من المضادات الحيوية معروفة ويتم استخدامها طبياً ولكن في مجال حفظ الأغذية لم يتم التوسع فى استخدامها بنفس القدر، والاعتراض الأساسي على استخدام هذه المركبات في حفظ الأغذية ينبع أساساً من امكانية تأقلم بعض الميكروبات المرضية على هذه المضادات وتنتج منها سلالات مقاومة لتأثيرها فإذا ما أصيب الانسان بميكروب منها يصبح استخدام المضاد الحيوي كدواء عديم الفائدة في هذه الحالة. وعموما فإن استخدام المضادات الحيوية في حفظ الأغذية مرتبط بتوفر. الشروط الآتية :
  1- لا بد أن يكون المضاد الحيوي المستخدم غير ضار بالإنسان وأن يكون قابلاً للتمثيل أو على الأقل قابلاً للهضم إلى مركبات غير ضارة يستطيع الجسم أن يفرزها ويتخلص منها.
  ٢ - أن يكون اقتصادياً وسهلاً فى استخدامه وكذلك يمكن الكشف عنه وتقديره بسهولة.
  3- أن يكون مؤثراً ضد الأحياء الدقيقة المفسدة بكافة الأنواعها.
  4- أن يكون استخدام المضاد الحيوى ضرورياً بمعنى عدم وجود وسيلة أخرى أكثر ملائمة منه للهدف المطلوب.
  ويعتبر النيسين Nisin المضاد الحيوى الرئيسى المسموح باستخدامه كمادة حافظة للأغذية وهو ينتج بواسطة سلالات معينة من ميكروب Streptococcus Lactis وهو موجود طبيعياً فى اللبن وبعض أنواع الجبن ووجوده يجعل هذه الجبن محصنة إلى حد ما ضد الفساد الناتج عن البكتيريا المكونة للغازات التي تتبع جنس Clostridium والذى يتسبب عنه حدوث تجاويف أو تشققات في الجبن.
  ويقف تأثير النيسين المثبط للنمو عند بعض الأنواع من الأحياء الدقيقة حيث أنه لا يؤثر على الفطريات أو الخمائر أو البكتريا السالبة لصبغة جرام وإنما يؤثر فقط على أنواع معينة من البكتيريا الموجبة لصبغة جرام ولهذا فهو لا يصلح لأغراض الحفظ العادية وإنما يستخدم فقط مع الأغذية التي تحفظ بالمعاملة الحرارية مثل الأغذية المعلبة حيث يساعد في هذه الحالة في منع نمو جراثيم البكتريا المقاومة للحرارة والتي تعتبر من الأنواع الموجبة لصبغة جرام.
  والنيسين عبارة عن بيتيد عديد ويتم هضمه وامتصاصه بنفس الطريقة التي يتم بها هضم وامتصاص الببتيدات العديدة الأخرى وبالتالي فهو مأمون من الناحية الصحية وأهم تطبيقاته في حفظ الأغذية أضافته إلى الجبن والكريمة المتخثرة والأغذية المعلبة ويكفى منه ۲-۳- جزء في المليون لمنع الفساد الناتج عن البكتريا التابعة لجنس Clostridium وإضافته إلى الأغذية المعلبة يساعد أيضاً في منع الفساد الحامضي Flat Sour والفساد الغازي Swelling ومن المضادات الحيوية الأخرى المستخدمة في مجال حفظ الأغذية مركب الثيوبندازول Tiobendazole الذي يستخدم لمنع عفن القشرة في الموز وثمار الموالح كذلك التتراسيكلين Tetracycgine الذي يضاف إلى الثلج بتركيزات صغيرة (٥ جزء فى المليون) ويستخدم هذا النوع من الثلج في حفظ الاسماك خلال فترة نقلها من أماكن الصيد إلى مراكز التسويق أو التصنيع كما يستخدم التتراسيكلين أيضاً على نطاق كبير لزيادة فترة حفظ البط المنزوع الاحشاء في الولايات المتحدة الأمريكية حيث أن هذا البط سريع الفساد ولهذا يتم تبريده باستخدام ثلج يحتوى على ۱۰ جزء في المليون من أوكسى تيتراسيكلين وتؤدى عذه المعاملة إلى تثبيط النمو البكتيرى والكميات التي تتبقى فى البط المعامل بهذه الطريقة تصل إلى ١-٢ جزء في المليون وبعد الطبخ تقل الكميات المتبقية بحيث يصعب اكتشافها في اللحم بينما المتبقى فى الجلد حوالي ٠.٤ جزء في المليون فقط.
  5 - المضادات الأكسدة : Antioxidants
  المواد الحافظة السابق الحديث عنها تقاوم الفساد الذى تتعرض له الأغذية عن طريق القضاء على الأحياء الدقيقة أو منع نموها وكذلك عن طريق تثبيط بعض الأنزيمات المؤثرة على جودة الغذاء ولكنها لا تمنع الفساد الذي تتعرض له الأغذية نتيجة لتفاعلات الاكسدة بأكسجين الهواء الجوي ، هذا النوع من الفساد تتعرض له الأغذية المرتفعة فى محتواها من الدهون بصفة خاصة أثناء التخزين ويطلق عليه التزنخ Rancidity وينتج عن أكسدة الاحماض الدهنية غير المشبعة في الجلسريدات الثلاثية المكونة للدهن وتكتسب الأغذية نتيجة لذلك رائحة غير مقبولة . وبالإضافة إلى ذلك فإن التفاعلات الاوكسيدية التى تحدث فى الأغذية تؤدى أيضاً إلى فقد بعض الفيتامينات مثل فيتامين (ج) وفيتامين (أ) وفيتامين (ك) والبيوتين.
  وقد لوحظ أن بعض الأغذية الدهنية تحتوى على مركبات موجودة بصورة طبيعية من شأنها أن تؤخر أو تمنع حدوث التغيرات الأوكسيدية التى تسبب التزنخ وعرفت هذه المركبات باسم مضادات الأكسدة وأهمها التوكوفيرولات التي تنتشر بكثرة في أنسجة الخضراوات الحاملة للزيت وإلى حد أقل فى أنسجة الحيوانات ، ولكن مثل هذه المركبات لا توجد عادة في الطبيعة بالكميات الكافية تماماً لمنع التغيرات الأوكسيدية التي تحدث للغذاء أثناء تخزينه ولهذا فقد تم استخدام مركبات كيميائية تحقق نفس الهدف وقد عرفت التشريعات والقوانين الغذائية مضاد الأكسدة على أنه أى مادة قادرة على تأخير أو وقف أو منع حدوث التزنخ أو أى فساد أخر النكهة يرجع إلى الأكسدة في الأغذية، والجدير بالذكر أن هناك بعض المواد تؤدى هذا الغرض ولكنها من وجهة النظر القانونية لا تدخل فى نطاق مضادات الأكسدة وهذه المواد تشمل الليثيثين والمحليات الصناعية المسموح بها ومواد التبييض والمواد الملونة ومواد الاستحلاب والمثبتات والمواد الحافظة. وقد سبق أن ذكرنا أيضاً أن مضادات الأكسدة. المسموح بها مستثناه من تقسيم المواد الحافظة.
  وبالنسبة للمواد التي تسمح القوانين الغذائية باستخدامها : كمضادات أكسدة وبتركيزات محددة فأنها تشمل :
  Butylated hydroxyanisole BHA -
  Butylated hydroxytolune BHT -


• استرات- حامض الجاليك Proyl octyle or does gallate


• التوكوفيرولات الطبيعية والصناعية.


• حمض الاسكوربيك واملاح الصوديوم والبوتاسيوم


• ثنائي فينايل الامين Diphenylamine
  Ethoxyquin -
  ويسمح باستخدام هذه المركبات بتركيزات بسيطة تكفي لتأخير أو منع حدوث التزنخ وعلى سبيل المثال فإن إضافة BHA إلى شحم الخنزيز بنسبة ١٠٠ جزء في المليون يؤدى إلى زيادة فترة الحفظ من شهور قليلة إلى سنتين أو ثلاث سنوات
  6- النترات والنيتريت : Nitrate and Nitrite
  تستخدم نترات أو نيتريت الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد ذات تأثير حافظ ومحسن و للون في اللحوم ومنتجاتها وبعض أنواع الجبن . وقد تضاف هذه الأملاح في صورة نيتريت أو خليط من النترات والنيتريت وعموماً فإن النترات تختزل أيضاً إلى نيتريت بفعل انزيمات البكتريا الموجودة في اللحوم.
  ومن ناحية التأثير الحافظ لهذه الأملاح فقد وجد أنها ذات تأثير فعال في تثبيط ميكروب Clostridium botulinum المسئول عن الحالات المميتة من التسمم الغذائي . وفى حالة اللحوم المعلبة المحفوظة بالمعاملة الحرارية فإن استخدام النيتريت يجعل استهلاك هذه اللحوم أكثر أماناً خاصة في ألعاب كبيرة الحجم حيث يصبح هناك احتمال عدم كفاية المعاملة الحرارية فى القضاء على جراثيم هذه البكتريا المقاومة للحرارة .
  وبالنسبة لدور هذه الأملاح فى تحسين اللون نجد أنها ترتبط مع مركبات الهيموجلوبين والميوجلوبين وينتج عن ذلك تكون مركبات لونها أحمر هي النيتروسو هيموجلوبين والنيتروسوميوجلويين على التوالي وهذه المركبات هي المسئولة عن اللون الأحمر الناصع لمنتجات اللحوم المعالجة وتتكون هذه المركبات بسرعة أكبر في حالة إضافة هذه الأملاح في صورة نيتريت بدلا من النترات .
  ومن ناحية الصحة فإن إضافة هذه الاملاح إلى الأغذية تواجه اعتراضات كثيرة حيث أن جزء من النيتريت المضافة يتفاعل مع الامينات فى منتجات اللحوم وينتج عن هذا التفاعل مركب سام من المحتمل أن يؤدى إلى الإصابة بالسرطان ويعرف هذا المركب باسم النيتروز أمين وعموماً لا توجد أدلة مؤكدة على أن التركيزات البسيطة المستخدمة من هذه الأملاح فى الغذاء كمادة حافظة (٥٠٠ جزء في المليون من النترات ۲۰۰ جزء في المليون من النيتريت كحد أقصى) يمكن أن يسبب أضرارا للإنسان وعلي هذا فإن استخدامها في معالجة اللحوم مسموح به في أماكن كثيرة إلى أن يثبت ضررها بالدليل القاطع على أن يكون هذا الاستخدام فقط في نطاق التركيزات التي تؤدى إلى تثبيط ميكروب Clostridium botulinum .
  ومن ناحية أخرى فإن منع استخدام هذه الاملاح في حفظ الأغذية لا يعني أننا : قد تجنبنا أخطارها تماماً حيث أن النترات تستخدم على نطاق واسع كسماد لمختلف المحاصيل الزراعية وهكذا فأنها يمكن أن تصل إلى مصادر المياه والى الفاكهة والخضراوات وبالتالي فإن منع استخدام هذه الاملاح في معاملة الاغذية لا بد وأن يرتبط بالحد من استخدامها في التسميد.
  وعموماً فإن بعض الابحاث قد أوضحت أن تكوين النيترون أمين في لحم الخنزير يمكن تثبيطه باستخدام حمض الاسكوربيك ولو أمكن تأكيد هذا وامتد هذا التأثير إلى منتجات اللحوم فإن هذا قد يحل المشكلة.
  7- مواد التبخير : Fumigants
  مواد التبخير مثل بروميد الميثايل ومركبات الايبوكسيد (أوكسيد الايثيلين أو البروبلين) تستخدم الآن على نطاق واسع فى معاملة الكميات الكبيرة من الأغذية أثناء التخزين حيث تقضى هذه المواد على الحشرات والآفات التي قد تهاجم الأغذية المخزنة وتؤدى إلى اتلافها أو فسادها والمثال الشائع على ذلك هو تبخير الحبوب الغذائية المخزنة فى الصوامع مثل القمح والذرة والشعير وغيرها .
  كذلك أمكن تطوير الطرق والمواد المستخدمة بحيث يمكن أن تقضى على الاحياء الدقيقة المحبة للحرارة فى الخامات ذات النكهة الحساسة للحرارة العالية مثل التوابل والشيكولاتة وبودرة الكاكاو حيث أن وجود البكتريا المحبة للحرارة في بودرة الكاكاو يجعل من الصعب انتاج مشروب الشيكولاتة باللبن المعلب حيث يتطلب الأمر إجراء عملية التعقيم على درجات حرارة عالية قد تؤدى إلى تغير الطعم وتؤثر على صفات الجودة للمشروب الناتج، ولهذا فإن الدمج بين التبخير والتعقيم يعطى نتائج جيدة في مثل هذه الحالات فيتم أولاً قتل البكتريا المحبة للحرارة باستخدام أوكسيد الايثيلين ثم تجرى عملية التعليب والتعقيم.
  8- مواد ذات استخدامات خاصة :
  وبخلاف ما سبق هناك العديد من المواد الأخرى ذات الاستخدامات الخاصة في مجال تصنيع وحفظ الأغذية ومن أمثلة هذه المركبات غاز الكلور أو هيبوكلوريت الصوديوم أو الكالسيوم وهى تستخدم فى تطهير ماء الشرب والقضاء على البكتريا المرضية الملوثة له ، وكذلك تستخدم فى معاملة الماء المستخدم في مصانع الأغذية . للأغراض المختلفة مثل الغسيل أو التقشير أو التبريد ... إلخ.
  كذلك غاز ثاني أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل حفظ مساعد لحفظ الأغذية بالتريد وقد سبق ذكر دوره في إطالة مدة الحفظ للحوم المبردة بالإضافة إلى استخدامه في المياه الغازية حيث وجد أن تأثيره الحافظ يزداد على الضغوط العالية أكثر منه في الضغط الجوي العادي كما أنه يستخدم كمادة حفظ أساسية فى فراغ عبوات البسكويت غير المخبوز حيث يؤدى هذا إلى إطالة فترة التخزين على درجات الحرارة المنخفضة وهناك أيضاً استخدامات فسيولوجية لغاز ثاني أكسيد الكربون حيث يمكن التحكم في عملية النضج للفاكهة الطازجة عن طريق التحكم فى نسبة الغاز في جو غرف التخزين.
  أيضاً فوق أكسيد الأيدروجين الذى يوجد طبيعياً في كثير من الأنسجة الحية والتي يتحلل بواسطة انزيم الكتاليز إلى جزئ ماء وأكسجين ذرى يستخدم مع بعض الأغذية السائلة التى تعامل حرارياً بالتعقيم أو البسترة كعامل مساعد في عملية الحفظ وذلك كما في حالة اللبن المعقم حيث يضاف إلى اللبن بنسبة 0.1% ثم تجرى عملية التعقيم لعدة دقائق ثم يضاف انزيم الكتاليز لتحليل المتبقى من فوق أكسيد الأيدروجين ثم يسخن اللبن لتثبيط الانزيم ويعبأ فى العبوات المعقمة ويساعد فوق أكسيد الايدروجين في القضاء على الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والاعتراض الأساسي على استخدامه في مثل هذه التطبيقات هو التلف الذي قد يحدث للمادة الغذائية من الاكسجين الذرى الذي ينطلق عند تحليل الكميات الزائدة باستخدام انزيم الكتاليز.
  وأخيراً يجب أن نلاحظ أن معظم المواد الكيماوية السابق ذكرها والمستخدمة في معاملة الأغذية وسواءاً كانت مدرجة ضمن المواد الحافظة أو غير مدرجة لا تكفى وحدها كعامل حفظ وإنما في أغلب الأحوال تستخدم كعامل مساعد لطرق الحفظ المختلفة أو لتوفير الاشتراطات الصحية المناسبة سواءاً أثناء التصنيع أو التخزين .
  المواد المضافة : Food Additives
  تعرف المواد المضافة بأنها مكونات من المادة الغذائية ، تضاف بصورة متعمدة إلى المواد الغذائية لإحداث تحسين فى مظهرها أو نكهتها أو قوامها، أو إطالة مدة حفظها أو أى تأثير وظيفي، أو تقنى آخر. أو تضاف بصورة غير متعمدة نتيجة لإنتاج وتوزيع وتصنيع المادة الغذائية .
  فهي لا تتضمن المواد التى تضاف إلى الأغذية بقصد رفع قيمتها الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن . ولا يدخل ضمن هذا التعريف العناصر الغذائية الموجودة بصورة طبيعية فى الغذاء أو الملوثات الكيميائية الموجودة في الغذاء ، والملوثات الكيميائية والميكروبية.
  وتضاف هذه المواد بكميات معلومة ومقننة . وقد تكون نشطة أو غیر نشطة مغذية أو غير مغذية. ولكنها لا بد أن تكون غير سامة وغير ضارة بالصحة والمواد المضافة الواردة ضمن القائمة (Generally Regarded as Safe (GRAS أي : بمعنى أنها مأمونة بصفة عامة.
  ويجب أن تأخذ النقاط التالية بعين الاعتبار عند التعامل مع المواد المضافة للأغذية :
  ۱ - يمكن استخلاص الكثير من مكونات الأغذية الكيميائية، وإضافتها إلى مواد غذائية أخرى.
  ۲- استخدم تركيز عالي من أى مادة مضافة يمكن أن يكون ضار بالصحة.
  3- استخدام الحد الأدنى المسموح به من من أى مادة مضافة يمكن أن يكون آمناً .
  4- يجب تقييم كل مادة مضافة على حدى للتعرف على فوائدها ومضارها .