لخّصلي

ويقصد بظاهرة انعكاس الأطوار هو التحول من حالة السيولة (Sol) إلى الحالة الصلبة (Gel) أو العكس. أي يتحول الطور المنتثر إلى وسط انتشار والعكس صحيح. والسبب في تصلب محلول الجيلاتين بالتبريد وسيولته بالتسخين هو أن الماء يوجد على صورتين في هذه الأنواع من المحاليل الغروية على صورة ماء حر وهو الذي يكون وسط الانتشار في حالة السيولة، والماء المرتبط هو الماء الذي يغلف الحبيبات الغروية في الطور المنتثر، فعند التسخين تزداد الطاقة الحركية لجزيئات الماء مما يؤدى إلى عدم ارتباطها مع جزيئات السير بلاني السائل الى التراخ) الطور المنتثر وبالتالي تزداد نسبة الماء الحر فيميل المحلول للسيولة، وبالتبريد تقل الطاقة الحركية لجزيئات الماء فتميل للتجمع والارتباط مع الطور المنتثر وبذلك تقل نسبة الماء الحر فيميل المحلول للصلابة،

ويقصد بظاهرة انعكاس الأطوار هو التحول من حالة السيولة (Sol) إلى الحالة الصلبة (Gel) أو العكس. أي يتحول الطور المنتثر إلى وسط انتشار والعكس صحيح. والسبب في تصلب محلول الجيلاتين بالتبريد وسيولته بالتسخين هو أن الماء يوجد على صورتين في هذه الأنواع من المحاليل الغروية على صورة ماء حر وهو الذي يكون وسط الانتشار في حالة السيولة، والماء المرتبط هو الماء الذي يغلف الحبيبات الغروية في الطور المنتثر، فعند التسخين تزداد الطاقة الحركية لجزيئات الماء مما يؤدى إلى عدم ارتباطها مع جزيئات

السير بلاني

السائل

الى التراخ)

الطور المنتثر وبالتالي تزداد نسبة الماء الحر فيميل المحلول للسيولة، وبالتبريد تقل الطاقة الحركية لجزيئات الماء فتميل للتجمع والارتباط مع الطور المنتثر وبذلك تقل نسبة الماء الحر فيميل المحلول للصلابة، وتسمى هذه الظاهرة بظاهرة انعكاس الأطوار الكامل.

‏cel سيتوبلازم

قرب من النووي

أما في حالة زلال البيض تظهر ظاهرة أخرى تسمى بظاهرة انعكاس الأطوار الناقص. فعند تسخينه تحدث تغيرات كيميائية من خلال تكسير الروابط بين الجزيئات فتتكون مركبات جديدة تختلف في صفاتها اختلافا كبيرا عن المادة الأصلية فيميل المحلول للصلابة والتي لا يمكن تحويلها للسيولة مرة أخرى بالتبريد لأن تجمد زلال البيض يسمى تجمعا (Coagulation) وهي تختلف عن عملية تجمد الجيلاتين بالتبريد التي تسمى تجمدا (Gellation)، ومادة البرتوبلازم تمثل حالة غروية من نوع زلال البيض وهي تتجمع بالحرارة عند درجة أقل من تلك التي يتجمع عندها زلال البيض (حوالي ٥٠ م) ولذلك لا تعود إلى حالتها الطبيعية (السيولة) مرة أخرى.

سيتوبلازم