Lakhasly

Structure de l'amidon

2.1. Structure chimique

L'amidon est essentiellement un homo-polymère de D-glucose dans sa conformation chaise la plus stable (C₁), à 98-99 %. Les groupements hydroxyles C2, C3, C4 et C6 sont en position équatoriale. Les unités monomériques de D-glucose sont liées majoritairement par des liaisons de type α (1→4) et, dans une moindre mesure, par des liaisons de type α (1→6). Chaque molécule possède, à son extrémité C1, une fonction pseudo-aldéhydique réductrice (Miche, 1974 ; Gallant et al., 1982).

Les amidons des plantes sont un mélange de deux constituants amylacés présentant chacun des propriétés différentes. Dans les amidons de plante, 25 % de l'amidon sont constitués d'amylose. Les produits amylacés contenant de l'amylose rassissent quand celle-ci cristallise. Les 75 % restant sont constitués d'amylopectine. L'amylopectine est globulaire et ne cristallise pas (Leloup, 1990 ; Cecil, 1993).

2.1.1. Amylose

L'amylose (figure 3) est un polymère essentiellement linéaire constitué d'unités de D-glucose liées par des liaisons de type (1→4). Une faible quantité de liaisons de type (1→6) est également présente (Takeda et al., 1992). L'amylose est le constituant le moins abondant (17-35 %) et sa molécule est la plus simple et la plus petite (2,105-2,100 g/mol). Il s'agit de longues chaînes non ramifiées de glucose liées bout à bout et enroulées en hélice (figure 4) pour former des tubes dont une des extrémités comporte un groupe pseudo-aldéhydique réducteur. Le degré de polymérisation (DP) varie entre 500 et 6 000 unités de D-glucosyl en fonction de l'origine botanique (Miche, 1974 ; Alais et Linden, 1997). Du fait de son caractère essentiellement linéaire et de la présence quasi exclusive de liaisons de type (1 → 4), l'amylose est susceptible de complexer les molécules hydrophobes (iode, acide gras, chaînes hydrocarbonées, etc.) (figure 5). La réaction de complexation de l'iode est à la base de la caractérisation analytique de l'amylose, avec une capacité de fixationStructure de l'amidon

2.1. Structure chimique

L'amidon est essentiellement un homo-polymère de D-glucose dans sa conformation chaise la plus stable (C₁), à 98-99 %. Les groupements hydroxyles C2, C3, C4 et C6 sont en position équatoriale. Les unités monomériques de D-glucose sont liées majoritairement par des liaisons de type α (1→4) et, dans une moindre mesure, par des liaisons de type α (1→6). Chaque molécule possède, à son extrémité C1, une fonction pseudo-aldéhydique réductrice (Miche, 1974 ; Gallant et al., 1982).

Les amidons des plantes sont un mélange de deux constituants amylacés présentant chacun des propriétés différentes. Dans les amidons de plante, 25 % de l'amidon sont constitués d'amylose. Les produits amylacés comportant de l'amylose rassissent quand celle-ci cristallise. Les 75 % restant sont constitués d'amylopectine. L'amylopectine est globulaire et ne cristallise pas (Leloup, 1990 ; Cecil, 1993).

2.1.1. Amylose

L'amylose (figure 3) est un polymère essentiellement linéaire constitué d'unités de D-glucose liées par des liaisons de type (1→4). Une faible quantité de liaisons de type (1→6) est également présente (Takeda et al., 1992). L'amylose est le constituant le moins abondant (17-35 %) et sa molécule est la plus simple et la plus petite (2,105-2,100 g/mol). Il s'agit de longues chaînes non ramifiées de glucose liées bout à bout et enroulées en hélice (figure 4) pour former des tubes dont une des extrémités comporte un groupe pseudo-aldéhydique réducteur. Le degré de polymérisation (DP) varie entre 500 et 6 000 unités de D-glucosyl en fonction de l'origine botanique (Miche, 1974 ; Alais et Linden, 1997). Du fait de son caractère essentiellement linéaire et de la présence quasi exclusive de liaisons de type (1 → 4), l'amylose est susceptible de complexer les molécules hydrophobes (iode, acide gras, chaînes hydrocarbonées, etc.) (figure 5). La réaction de complexation de l'iode est à la base de la caractérisation analytique de l'amylose, avec une capacité de fixation

Structure de l'amidon

2.1. Structure chimique

L'amidon est essentiellement un homo-polymère de D-glucose dans sa conformation chaise la plus stable (C₁), à 98-99 %. Les groupements hydroxyles C2, C3, C4 et C6 sont en position équatoriale. Les unités monomériques de D-glucose sont liées majoritairement par des liaisons de type α (1→4) et, dans une moindre mesure, par des liaisons de type α (1→6). Chaque molécule possède, à son extrémité C1, une fonction pseudo-aldéhydique réductrice (Miche, 1974 ; Gallant et al., 1982).

Les amidons des plantes sont un mélange de deux constituants amylacés présentant chacun des propriétés différentes. Dans les amidons de plante, 25 % de l'amidon sont constitués d'amylose. Les produits amylacés contenant de l'amylose rassissent quand celle-ci cristallise. Les 75 % restant sont constitués d'amylopectine. L'amylopectine est globulaire et ne cristallise pas (Leloup, 1990 ; Cecil, 1993).

2.1.1. Amylose

L'amylose (figure 3) est un polymère essentiellement linéaire constitué d'unités de D-glucose liées par des liaisons de type (1→4). Une faible quantité de liaisons de type (1→6) est également présente (Takeda et al., 1992). L'amylose est le constituant le moins abondant (17-35 %) et sa molécule est la plus simple et la plus petite (2,105-2,100 g/mol). Il s'agit de longues chaînes non ramifiées de glucose liées bout à bout et enroulées en hélice (figure 4) pour former des tubes dont une des extrémités comporte un groupe pseudo-aldéhydique réducteur. Le degré de polymérisation (DP) varie entre 500 et 6 000 unités de D-glucosyl en fonction de l'origine botanique (Miche, 1974 ; Alais et Linden, 1997). Du fait de son caractère essentiellement linéaire et de la présence quasi exclusive de liaisons de type (1 → 4), l'amylose est susceptible de complexer les molécules hydrophobes (iode, acide gras, chaînes hydrocarbonées, etc.) (figure 5). La réaction de complexation de l'iode est à la base de la caractérisation analytique de l'amylose, avec une capacité de fixationStructure de l'amidon

2.1. Structure chimique

L'amidon est essentiellement un homo-polymère de D-glucose dans sa conformation chaise la plus stable (C₁), à 98-99 %. Les groupements hydroxyles C2, C3, C4 et C6 sont en position équatoriale. Les unités monomériques de D-glucose sont liées majoritairement par des liaisons de type α (1→4) et, dans une moindre mesure, par des liaisons de type α (1→6). Chaque molécule possède, à son extrémité C1, une fonction pseudo-aldéhydique réductrice (Miche, 1974 ; Gallant et al., 1982).

Les amidons des plantes sont un mélange de deux constituants amylacés présentant chacun des propriétés différentes. Dans les amidons de plante, 25 % de l'amidon sont constitués d'amylose. Les produits amylacés comportant de l'amylose rassissent quand celle-ci cristallise. Les 75 % restant sont constitués d'amylopectine. L'amylopectine est globulaire et ne cristallise pas (Leloup, 1990 ; Cecil, 1993).

2.1.1. Amylose

L'amylose (figure 3) est un polymère essentiellement linéaire constitué d'unités de D-glucose liées par des liaisons de type (1→4). Une faible quantité de liaisons de type (1→6) est également présente (Takeda et al., 1992). L'amylose est le constituant le moins abondant (17-35 %) et sa molécule est la plus simple et la plus petite (2,105-2,100 g/mol). Il s'agit de longues chaînes non ramifiées de glucose liées bout à bout et enroulées en hélice (figure 4) pour former des tubes dont une des extrémités comporte un groupe pseudo-aldéhydique réducteur. Le degré de polymérisation (DP) varie entre 500 et 6 000 unités de D-glucosyl en fonction de l'origine botanique (Miche, 1974 ; Alais et Linden, 1997). Du fait de son caractère essentiellement linéaire et de la présence quasi exclusive de liaisons de type (1 → 4), l'amylose est susceptible de complexer les molécules hydrophobes (iode, acide gras, chaînes hydrocarbonées, etc.) (figure 5). La réaction de complexation de l'iode est à la base de la caractérisation analytique de l'amylose, avec une capacité de fixation