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La technique d'extrusion, qui est l'une des plus anciennes et des plus courantes pour produire des capsules d'hydrocolloides, consiste a projeter un materiau de revetement et un noyau d'emulsion a travers une buse a haute pression.

La technique d'extrusion, qui est l'une des plus anciennes et des plus courantes pour produire des capsules d'hydrocolloïdes, consiste à projeter un matériau de revêtement et un noyau d'émulsion à travers une buse à haute pression.
Cette méthode est également connue sous le nom de "méthode de gouttelettes" et peut augmenter le taux de survie des probiotiques jusqu'à 95% .
Des microorganismes concentrés sont introduits dans une solution d'hydrocolloïde comme l'alginate de sodium et sont ensuite extrudés à travers la buse de formation de gouttelettes, comme l'illustre la figure 3. Une solution de CaCl2 sert ici de solution de durcissement dans laquelle les gouttelettes sont déposées. Une solution d'hydrocolloïde et une solution contenant des LAB sont mélangées pour former une suspension de cellules qui est ensuite introduite dans l'extrudeuse. À travers une buse, la suspension de cellules est extrudée pour former des gouttelettes qui sont directement déposées dans une solution de durcissement (par exemple, du CaCl2). Pour la production de perles, différentes techniques telles que les systèmes centrifuges, la technique de découpe par jet, les systèmes à plusieurs buses et les atomiseurs à disque rotatif sont appliquées .
Cette technologie est une méthode bon marché, simple et facile avec un traitement doux, de sorte que les lésions cellulaires peuvent être minimisées et offre une viabilité relativement élevée des probiotiques en conservant un grand nombre de cellules viables. En outre, la technique d'extrusion est capable de produire des microcapsules plus uniformément formées que la technique d'émulsion .
Plusieurs facteurs tels que la solution de durcissement, la viscosité du mélange hydrocolloïde-cellule et le diamètre de l'orifice déterminent la taille des capsules, qui varie entre 0,3 et 3,0 mm .
En ce qui concerne le rendement d'encapsulation, la méthode d'extrusion est l'une des techniques les plus efficaces avec une efficacité presque de 100 %. Cependant, la survie des cellules vivantes après le processus de séchage par pulvérisation est relativement faible en raison des conditions nuisibles, telles que le chauffage et les contraintes de cisaillement dans ce processus .
Bien que la méthode d'extrusion ne puisse fournir que des tailles de perles relativement grandes, elle est souvent utilisée pour encapsuler des LAB . Cependant, le plus grand inconvénient est que cette méthode est difficilement évolutive, car la lente formation de micro perles est préjudiciable à la production à grande échelle