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Les concentrés de protéines de lait, obtenus à partir de lait écrémé, incluent la caséine (acide, lactique ou présure) et les concentrés/isolats de protéines de lactosérum (30 à 90% de protéines). La présure, enzyme animale coagulant le lait, est essentielle à la fabrication du fromage. Les propriétés fonctionnelles des protéines du lait (interaction protéine/eau, protéine/protéine, protéine/surface) influencent la texture des produits laitiers (ex: yogourt). Les caséinates possèdent des propriétés émulsifiantes et filmogènes. Les protéines sériques sont solubles et offrent des propriétés moussantes et gélifiantes. De nouveaux développements concernent la microfiltration de la caséine micellaire et la modification de sa composition (calcium, fer, zinc) impactant sa digestibilité et ses propriétés. Enfin, la production de peptides bioactifs et la valorisation des protéines mineures du lait sont explorées.

Des concentrés de protéines de lait sont obtenus à partir du lait écrémé Par ajustement du pH , addition d'alcalin ou de présure sont produites de la caséine acide , lactique ou presure . Par des technologies à membrane , à partir du lactosérum sont produits des concentrés de protéines de lactosérum ( CPL ) , contenant 30 à 70 % de protéines par rapport à la matière séche , et des isolats de protéines de lactosérum ( IPL ) , contenant jusqu'à 90 % de protéines dans la matière sèche . A partir d'IPL sont obtenues des protéines purifiées ( alpha - lactalbumine , bétalactoglobuline ) La presure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette de jeunes ruminants . Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine . La plupart des fromages contiennent de la présure , employée pour la coagulation du lait nécessaire à leur fabrication Les propriétés fonctionnelles des protéines du lait sont reliées à différentes propriétés d'interaction protéines / eau ( mouillabilité , gonflement , solubilité , etc. ) , protéine / protéine ( production de gels , coagulation ) , protéine / surface ( propriétés émulsifiante , moussante ) . Par exemple , la caséine micellaire présente l'aptitude à former un gel par acidification lactique ( gel lactique ) ou par coagulation enzymatique ( gel présure ) . La texture d'un produit laitier , tel que le yoghurt , est dépendante des mécanismes moléculaires de gélification Une émulsion ou une mousse est stabilisée par des protéines , lorsque celles - ci se retrouvent à la surface de gouttelettes d'huile ( émulsion ) ou bulles de gaz ( mousse ) . Les propriétés d'adsorption des protéines à la surface des gouttelettes d'huile ou des bulles de gaz favorisant la formation de films protégeant les émulsions et les mousses contre les mécanismes de déstabilisation par coalescence . La coalescence est un phénomène par lequel deux substances identiques , mais dispersées , ont tendance à se réunir . Les caseinates ont des propriétés émulsifiantes , foisonnantes ( aptitude à donner un grand volume de mousse ) , plastifiantes ( obtention de films , d'emballages alimentaires biodegradables ) et liantes . Les protéines sériques sont solubles sur toute l'échelle de pH . Elles présentent des propriétés de rétention d'eau , des propriétés moussantes , gélifiantes , etc En ce qui conceme les nouveaux développements technologiques , on peut relever celui de la caseine micellaire obtenue par microfiltration ( production de phosphocaseinate natif ) . L'évolution dans le domaine de la caseine pourrait se faire par la production de micelles de caséine dépourvues de calcium ( par utilisation EDTA ) au enrichies en calcium ou en fer et zinc . Ces modifications entraînent l'apparition de nouvelles structures . L'appauvrissement en phosphate de calcium a un impact sur la digestibilité des micelles . L'enrichissement en phosphate de calcium peut se faire dans un but nutritionnel , mais é diminue la stabilité thermique des micelles . L'appauvrissement en caseine x a une influence sur les propriétés gélifiantes ou de reticulation des micelles A partir de caseine micellaire et de protéines de lactosérum sont produits des peptides à activité biologique . Des procédés industriels de séparation des protéines individuelles du lactosérum ( lactoferrine , beta - lactoglobuline , alpha - lactalbumine , lactoperoxydase ) sont également mis au point . Les protéines mineures du lait de vache pourraient être également valorisées ( immunoglobulines , facteurs de croissance , etc ) .