لخّصلي

بل صنع الزبدة الحديثة في المصنع ، وبالتالي كان عمرها عدة أيام وتم تخميرها إلى حد ما بحلول الوقت الذي تم فيه تحويلها إلى زبدة. تُعرف الزبدة المصنوعة من القشدة المخمرة بالزبدة المستنبتة . يذوب الكريم بشكل طبيعي حيث تقوم البكتيريا بتحويل سكريات الحليب إلى حمض اللاكتيك . تُصنع الزبدة المستنبتة عادةً من الكريمة المبسترة التي يتم تخميرها عن طريق إدخال Lactococcusو النستقة البكتيريا طريقة أخرى لإنتاج الزبدة المستنبتة ، تنمو نكهة الزبدة المستنبتة مع تقدم الزبدة في التخزين البارد. بالنسبة للمصنعين ، في حين يُزعم أن هذه العملية الأكثر كفاءة تحاكي طعم الزبدة المستنبتة ، تسمى الزبدة المصنوعة من الكريمة الطازجة المبستر زبدة الكريمة الحلوة . [11] ( ص 33 ) الزبدة المصنوعة من القشدة الطازجة أو المستنبتة غير المبسترة تسمى زبدة الكريمة الخام . في حين أن الزبدة المصنوعة من الكريمة المبسترة قد تبقى لعدة أشهر ، إلا أن زبدة الكريمة الخام لها مدة صلاحية تصل إلى عشرة أيام تقريبًا. تسمى الزبدة المصنوعة من الكريمة الطازجة المبستر زبدة الكريمة الحلوة . [11] ( ص 33 ) الزبدة المصنوعة من القشدة الطازجة أو المستنبتة غير المبسترة تسمى زبدة الكريمة الخام . في حين أن الزبدة المصنوعة من الكريمة المبسترة قد تبقى لعدة أشهر ، إلا أن زبدة الكريمة الخام لها مدة صلاحية تصل إلى عشرة أيام تقريبًا. يُفضل الزبدة المستنبتة ، بينما تسود الزبدة الحلوة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة . توصف الزبدة المستنبتة أحيانًا على أنها زبدة "على الطراز الأوروبي" في الولايات المتحدة ، على الرغم من أن الزبدة المستنبتة تصنع وتباع من قبل بعض مصانع الألبان ، زبدة الكريمة الخام التجارية لم يسمع بها من قبل في الولايات المتحدة. وقشوا الكريمة بأنفسهم ، تظل هذه أكثر ليونة في درجات الحرارة الباردة وبالتالي يسهل استخدامها مباشرة خارج الثلاجة. وتهوية خلال دمج النيتروجين الجوي العادي الغاز لا يتم استخدامها لتجنب الأكسدة و النتانة . تباع جميع فئات الزبدة في شكل مملح وغير مملح. يضاف الملح الحبيبي أو محلول ملحي قوي إلى الزبدة المملحة أثناء المعالجة. تعمل إضافة الملح كمادة حافظة . في الولايات المتحدة ، بمتوسط ​​حوالي 81٪ زبدة.

بل صنع الزبدة الحديثة في المصنع ، كان يتم جمع الكريمة عادةً من عدة عمليات حلب ، وبالتالي كان عمرها عدة أيام وتم تخميرها إلى حد ما بحلول الوقت الذي تم فيه تحويلها إلى زبدة. تُعرف الزبدة المصنوعة من القشدة المخمرة بالزبدة المستنبتة . أثناء التخمير ، يذوب الكريم بشكل طبيعي حيث تقوم البكتيريا بتحويل سكريات الحليب إلى حمض اللاكتيك . تنتج عملية التخمير مركبات عطرية إضافية ، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل ، مما يجعل المنتج أكثر نكهة ومذاق زبداني". [11] (ص 35 ) اليوم ، تُصنع الزبدة المستنبتة عادةً من الكريمة المبسترة التي يتم تخميرها عن طريق إدخال Lactococcusو النستقة البكتيريا طريقة أخرى لإنتاج الزبدة المستنبتة ، تم تطويرها في أوائل السبعينيات ، وهي إنتاج الزبدة من القشدة الطازجة ثم دمج الثقافات البكتيرية وحمض اللاكتيك. باستخدام هذه الطريقة ، تنمو نكهة الزبدة المستنبتة مع تقدم الزبدة في التخزين البارد. بالنسبة للمصنعين ، تعتبر هذه الطريقة أكثر فاعلية ، حيث إن تقادم الكريم المستخدم في صنع الزبدة يستغرق مساحة أكبر بكثير من مجرد تخزين منتج الزبدة النهائي. تتمثل إحدى طرق إجراء محاكاة اصطناعية للزبدة المستنبتة في إضافة حمض اللاكتيك ومركبات النكهة مباشرة إلى الزبدة الطازجة ؛ في حين يُزعم أن هذه العملية الأكثر كفاءة تحاكي طعم الزبدة المستنبتة ، فإن المنتج المنتج لا يتم تربيته بل يتم تنكيه بدلاً من ذلك.

غالبًا ما يتم تعقيم منتجات الألبان أثناء الإنتاج لقتل البكتيريا المسببة للأمراض والميكروبات الأخرى . تسمى الزبدة المصنوعة من الكريمة الطازجة المبستر زبدة الكريمة الحلوة . أصبح إنتاج الزبدة الحلوة شائعًا لأول مرة في القرن التاسع عشر ، مع تطور التبريد وفاصل القشدة الميكانيكي . [11] ( ص 33 ) الزبدة المصنوعة من القشدة الطازجة أو المستنبتة غير المبسترة تسمى زبدة الكريمة الخام . في حين أن الزبدة المصنوعة من الكريمة المبسترة قد تبقى لعدة أشهر ، إلا أن زبدة الكريمة الخام لها مدة صلاحية تصل إلى عشرة أيام تقريبًا.غالبًا ما يتم تعقيم منتجات الألبان أثناء الإنتاج لقتل البكتيريا المسببة للأمراض والميكروبات الأخرى . تسمى الزبدة المصنوعة من الكريمة الطازجة المبستر زبدة الكريمة الحلوة . أصبح إنتاج الزبدة الحلوة شائعًا لأول مرة في القرن التاسع عشر ، مع تطور التبريد وفاصل القشدة الميكانيكي . [11] ( ص 33 ) الزبدة المصنوعة من القشدة الطازجة أو المستنبتة غير المبسترة تسمى زبدة الكريمة الخام . في حين أن الزبدة المصنوعة من الكريمة المبسترة قد تبقى لعدة أشهر ، إلا أن زبدة الكريمة الخام لها مدة صلاحية تصل إلى عشرة أيام تقريبًا.

في جميع أنحاء أوروبا ، يُفضل الزبدة المستنبتة ، بينما تسود الزبدة الحلوة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة . توصف الزبدة المستنبتة أحيانًا على أنها زبدة "على الطراز الأوروبي" في الولايات المتحدة ، على الرغم من أن الزبدة المستنبتة تصنع وتباع من قبل بعض مصانع الألبان ، خاصة الأميش. زبدة الكريمة الخام التجارية لم يسمع بها من قبل في الولايات المتحدة. بشكل عام ، لا يتم العثور على زبدة الكريمة الخام إلا في المنزل من قبل المستهلكين الذين اشتروا الحليب الكامل الخام مباشرة من مزارعي الألبان ، وقشوا الكريمة بأنفسهم ، وصنعوا الزبدة معها. إنه نادر في أوروبا أيضًا. [11] ( ص 34 )

تم تطوير العديد من الزبدات "القابلة للدهن". تظل هذه أكثر ليونة في درجات الحرارة الباردة وبالتالي يسهل استخدامها مباشرة خارج الثلاجة. تقوم بعض الطرق بتعديل تركيبة دهون الزبدة من خلال التلاعب الكيميائي بالمنتج النهائي ، وبعضها يتلاعب بتغذية الماشية ، والبعض الآخر يدمج الزيت النباتي في الزبدة. "مخفوق" الزبدة ومنتج آخر مصممة لتكون أكثر دهن، وتهوية خلال دمج النيتروجين الجوي العادي الغاز لا يتم استخدامها لتجنب الأكسدة و النتانة .

تباع جميع فئات الزبدة في شكل مملح وغير مملح. يضاف الملح الحبيبي أو محلول ملحي قوي إلى الزبدة المملحة أثناء المعالجة. بالإضافة إلى النكهة المحسنة ، تعمل إضافة الملح كمادة حافظة . تعتبر كمية الزبدة في المنتج النهائي جانبًا حيويًا من جوانب الإنتاج. في الولايات المتحدة ، يجب أن تحتوي المنتجات المباعة على أنها "زبدة" على 80٪ دهن زبد. في الممارسة العملية ، تحتوي معظم الزبدة الأمريكية على أكثر بقليل من ذلك ، بمتوسط ​​حوالي 81٪ زبدة. تحتوي الزبدة الأوروبية عمومًا على نسبة أعلى - تصل إلى 85٪.