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1 Analyse sensorielle I. Generalites Introduction L'analyse sensorielle ou evaluation sensorielle permet de definir, mesurer, analyser et interpreter les caracteristiques sensorielles d'un produit percues par l'intermediaire des organes des sens, c'est-a-dire ses proprietes gustatives, olfactives, visuelles, auditives et tactiles.Meme si l'oreille participe peu a l'analyse sensorielle elle peut se reveler importante pour certains produits :Un pain doit croustiller "croustillant", Le bruit de croustillement ou de craquement emis lorsque vous mordez ou cassez un aliment croustillant, comme des chips, des biscuits ou du pain grille.Aromes de viande : La viande grillee, rotie ou cuite a des aromes de viande distincts, qui varient en fonction de la source (boeuf, porc, poulet, etc.) Flaveur est un terme qui combine les sensations gustatives et olfactives percues lorsque nous mangeons un aliment.Voici quelques odeurs perceptibles dans les aliments : Odeurs florales : Certains aliments, tels que les fleurs comestibles (comme la lavande ou la rose), les herbes fraiches (comme le basilic) et certaines varietes de miel, ont des notes florales delicates.Texture de surface : La texture de la surface d'un produit alimentaire, qu'elle soit lisse, rugueuse, ridee, granuleuse, etc., est perceptible visuellement et peut influencer nos attentes en termes de la texture en bouche de l'aliment.Odeurs fruitees : Les aliments peuvent presenter une variete d'odeurs fruitees, allant des agrumes (citron, orange) aux fruits tropicaux (ananas, mangue) en passant par les fruits rouges (fraises, framboises) et les pommes.Voici une liste de certains des aromes d'aliments couramment percus par l'odorat : Aromes d'agrumes : Les aromes d'agrumes, tels que le citron, l'orange, le pamplemousse et la lime, sont frequents dans les aliments et les boissons, apportant des notes acidulees et rafraichissantes.oAppetissant: Qualifie un produit capable d'exciter l'appetit de l'individu.Vocabulaire relative aux proprietes organoleptiques La vue : perception par les yeux des formes et des couleurs dans l'espace.o Sujet qualifie: Sujet selectionne pour sa capacite a effectuer un essai sensoriel o Expert: Sujet qualifie ou personne competente qui, par son experience du produit est capable d'effectuer individuellement ou dans un jury, l'analyse et l'evaluation sensorielle de ce produit. L'odorat : perception des substances volatiles par l'organe olfactif (loge dans les fosses nasales) Odeur :Propriete organoleptique perceptible par l'organe olfactif en flairant certaines substances volatiles.Odeurs terreuses : Certains legumes racines, comme les pommes de terre et les betteraves, ainsi que les champignons sauvages, ont des aromes terreux.o Proprietes organoleptiques des aliments sont la somme de ses caracteristiques physiques et chimiques percus par les organes des sens et provoquant chez la personne des reactions emotionnelles d'intensite variable.Odeurs animales : Certains aliments d'origine animale, comme le fromage bleu, le jambon fume ou le foie, peuvent avoir des aromes animaux.Son etat : la peau terne (qui manque d'eclat) et legerement fletrie d'un fruit nous renseigne sur son etat de fraicheur, en vaporisant de l'eau sur un legume, il offre un aspect brillant nettement plus agreable.Le toucher Les caracteristiques sensorielles percues par le toucher, egalement appelees parametres de texture, sont des elements physiques qui decrivent la sensation tactile d'un aliment lorsqu'il est manipule ou mache.L'appreciation de la texture des aliments est souvent subjective et varie d'une personne a l'autre, influencant ainsi les preferences individuelles en matiere de nourriture.Ce sens permet d'evaluer indirectement certains criteres tels que le croquant, le craquant, le croustillant qui sont souvent categorises comme critere de texture.Huileux : La presence d'huile ou de graisse qui peut laisser une sensation grasse sur les doigts ou en bouche.Odeurs epicees : Les epices telles que la cannelle, la muscade, le clou de girofle, le cumin et le poivre noir degagent des aromes epices et chaleureux.Odeurs sucrees : Les aliments sucres, tels que le sucre vanille, le caramel ou le chocolat, ont des aromes sucres et gourmands.Odeurs marines : Les produits de la mer, tels que les poissons, les crevettes et les huitres, ont des aromes marins distincts.o Sensoriel: Relatif a l'usage des organe des sens o Organoleptique: qualifie une propriete d'un produit perceptible par les organes des sens.Odeurs lactiques : Les produits laitiers, comme le fromage, le yaourt et le beurre, ont souvent des aromes lactiques caracteristiques.Les experts en degustation peuvent utiliser des termes comme "ferme", "moelleux", "croustillant" et "fondant" pour decrire la kinesthesie des aliments.L'analyse sensorielle s'applique a toute une gamme de domaines comme le developpement et l'amelioration des produits, le controle de la qualite, l'entreposage et le developpement des processus.L'observation d'un aliment nous renseigne sur: Sa forme : un fruit peut etre plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins reguliere et equilibree.Elles interagissent avec les autres sens, comme la vue, le gout et l'odorat, pour creer une experience sensorielle complete.Les aliments presentent une grande variete d'odeurs, et ces odeurs sont le esultat des composes volatils presents dans les ingredients et les processus de cuisson.Aromes de vanille : La vanille est utilisee pour aromatiser de nombreux desserts, des glaces aux gateaux en passant par les patisseries.Aromes fermentes : Les aliments fermentes, tels que le fromage bleu, la biere, le vin et la choucroute, ont des aromes fermentes complexes.Analyser un produit consiste a le decrire selon un ensemble de descripteurs qui repose sur chacun de nos sens.Odeurs boisees : Certains aliments, comme les champignons sauvages, les noix et les champignons truffes, ont des notes boisees.Odeurs fumees : Les aliments fumes, comme le saumon fume, la viande fumee et le fromage fume, ont des aromes fumes distincts.Odeurs herbacees : Les herbes fraiches, telles que le basilic, le thym et le romarin, ont des aromes herbaces.Aromes de caramel : Les aromes de caramel sont frequents dans les produits sucres, tels que les confiseries, les desserts et les sauces.Aromes de fruits secs : Les fruits secs, comme les amandes, les noisettes, les noix de cajou et les cacahuetes, ont des aromes caracteristiques.Terminologie generale o Analyse sensorielle : examen des proprietes organoleptiques d'un produit par les organes des sens.o Degustateur: Sujet qualifie ou expert qui evalue les proprietes organoleptiques d'un produit alimentaire principalement par la bouche.Par exemple, le rouge peut evoquer des saveurs sucrees, tandis que le vert est souvent associe a la fraicheur des legumes.Par exemple, un morceau de viande bien cuit peut etre ferme.Viscosite : La capacite d'un aliment semi-liquide a s'ecouler.Odeurs grillees ou torrefiees : Les aliments grilles, rotis ou torrefies, tels que le cafe fraichement moulu, les noix grillees ou le pain grille, degagent des aromes grilles et torrefies.Saveurs et/ou Gout: proprietes des produits qui provoquent les sensations gustatives.En analyse sensorielle, la vue permet d'apprehender tous les criteres d'aspect des produits.Ces caracteristiques sont essentielles pour evaluer la texture des aliments et influencent considerablement l'experience sensorielle globale.Voici quelques-unes des caracteristiques sensorielles percues par le toucher : Durete : La force necessaire pour comprimer un aliment solide.Certains aliments, comme les glacages, ont une texture lisse et glissante.Odeurs sucrees et caramelisees : Les aliments sucres et caramelises, tels que les confitures, les cremes brulees et les gateaux, ont des aromes sucres et caramelises.Sa Couleur : La couleur des aliments est l'une des caracteristiques les plus evidentes et influentes.Le chene est egalement utilise pour le vieillissement du vin et ajoute des nuances boisees a son arome.La temperature de la bouche permet de volatiliser les substances qui n'etaient pas volatiles a temperature ambiante.Les aromes d'aliments sont extremement varies et dependent des composes volatils presents dans les ingredients alimentaires.En d'autres termes, la flaveur englobe la saveur et l'arome d'un aliment.oAppetit: etat psychologique et/ou physiologique se manifestant par le desir de nourriture.Un biscuit trop craquant peut etre deplaisant a l'oreille lors de sa mastication.Une pomme est moins dure qu'un morceau de noix.Certains aliments, comme les caramels, ont une forte adherence.Les biscuits aux pepites de chocolat ont une texture rugueuse.Friabilite : La facilite avec laquelle un aliment solide se brise ou s'effrite.Granularite : La presence de petits grains ou particules solides perceptibles en bouche.Ces caracteristiques sensorielles sont cruciales pour decrire et evaluer la texture des aliments.Odeurs ethyliques : Les aliments fermentes, comme le vin et la biere, degagent des aromes ethyliques.Le miel est visqueux, tandis que l'eau est fluide.Glissance : La sensation de glissement ou de lissage sur la langue.Moelleux : La sensation de douceur et de tendresse en bouche.Les esters sont souvent responsables de ces aromes.o Sujet: Toute personne prenant part a un essai sensoriel.o Jury: Groupe de sujets choisis pour participer a un essai sensoriel.o Consommateur: Toute personne qui utilise un produit.Les differentes couleurs evoquent des associations de saveur, de fraicheur et de qualite.L'ouie : perception des bruits par les oreilles.Adherence : La capacite d'un aliment a coller a la surface des doigts ou des dents.Aromes: Substance volatiles evaluees par voie retro nasale lors de la degustation.Rugosite : La presence de petites asperites ou de grains sur la surface de l'aliment.Cremosite : La sensation d'onctuosite et de douceur en bouche.Les yaourts cremeux en sont un exemple.Elasticite : La capacite d'un aliment a reprendre sa forme d'origine apres deformation.Les biscuits secs sont friables.Le sucre est un exemple de texture granuleuse.Les gateaux moelleux en sont un exemple.Epaisseur : La mesure de la densite d'un aliment, notamment pour les liquides.Corps : La sensation de substance ou de solidite en bouche.Une soupe epaisse a une texture differente d'une soupe claire.Fermete : La resistance d'un aliment a la pression.Un cafe fort a plus de corps qu'un cafe leger.La pate a pain est elastique.

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Analyse sensorielle
I. Généralités
Introduction
L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle permet de définir, mesurer, analyser et
interpréter les caractéristiques sensorielles d’un produit perçues par l’intermédiaire des
organes des sens, c’est-à-dire ses propriétés gustatives, olfactives, visuelles, auditives et
tactiles.
L'analyse sensorielle s'applique à toute une gamme de domaines comme le
développement et l'amélioration des produits, le contrôle de la qualité, l'entreposage et le
développement des processus.
Terminologie générale
• Analyse sensorielle : examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes
des sens.
• Sensoriel: Relatif à l'usage des organe des sens
• Organoleptique: qualifie une propriété d'un produit perceptible par les organes des sens.
• Propriétés organoleptiques des aliments sont la somme de ses caractéristiques physiques
et chimiques perçus par les organes des sens et provoquant chez la personne des réactions
émotionnelles d'intensité variable.
Analyser un produit consiste à le décrire selon un ensemble de descripteurs qui repose sur
chacun de nos sens.
• Sujet: Toute personne prenant part à un essai sensoriel.
• Sujet qualifié: Sujet sélectionné pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel
• Expert: Sujet qualifié ou personne compétente qui, par son expérience du produit est
capable d'effectuer individuellement ou dans un jury, l'analyse et l'évaluation sensorielle de ce
produit.
• Jury: Groupe de sujets choisis pour participer à un essai sensoriel.
• Consommateur: Toute personne qui utilise un produit.
• Dégustateur: Sujet qualifié ou expert qui évalue les propriétés organoleptiques d'un produit
alimentaire principalement par la bouche.
•Appétit: état psychologique et/ou physiologique se manifestant par le désir de nourriture.
•Appétissant: Qualifie un produit capable d'exciter l'appétit de l'individu.Vocabulaire relative aux propriétés organoleptiques
La vue : perception par les yeux des formes et des couleurs dans l’espace. En analyse
sensorielle, la vue permet d’appréhender tous les critères d’aspect des produits.
L'observation d'un aliment nous renseigne sur:
Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et
équilibrée.
Sa Couleur : La couleur des aliments est l'une des caractéristiques les plus évidentes et
influentes. Les différentes couleurs évoquent des associations de saveur, de fraîcheur et de
qualité. Par exemple, le rouge peut évoquer des saveurs sucrées, tandis que le vert est souvent
associé à la fraîcheur des légumes.
Son état : la peau terne (qui manque d'éclat) et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur
son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement
plus agréable.
Texture de surface : La texture de la surface d'un produit alimentaire, qu'elle soit lisse,
rugueuse, ridée, granuleuse, etc., est perceptible visuellement et peut influencer nos attentes
en termes de la texture en bouche de l'aliment.
L’ouïe : perception des bruits par les oreilles. Même si l'oreille participe peu à l'analyse
sensorielle elle peut se révéler importante pour certains produits :Un pain doit croustiller
"croustillant", Le bruit de croustillement ou de craquement émis lorsque vous mordez ou
cassez un aliment croustillant, comme des chips, des biscuits ou du pain grillé. Un biscuit trop
craquant peut être déplaisant à l'oreille lors de sa mastication. Ce sens permet d’évaluer
indirectement certains critères tels que le croquant, le craquant, le croustillant qui sont souvent
catégorisés comme critère de texture.
Le toucher Les caractéristiques sensorielles perçues par le toucher, également appelées
paramètres de texture, sont des éléments physiques qui décrivent la sensation tactile d'un
aliment lorsqu'il est manipulé ou mâché. Ces caractéristiques sont essentielles pour évaluer la
texture des aliments et influencent considérablement l'expérience sensorielle globale. Voici
quelques-unes des caractéristiques sensorielles perçues par le toucher :
Dureté : La force nécessaire pour comprimer un aliment solide. Une pomme est moins dure
qu'un morceau de noix.
Fermeté : La résistance d'un aliment à la pression. Par exemple, un morceau de viande bien
cuit peut être ferme.Viscosité : La capacité d'un aliment semi-liquide à s'écouler. Le miel est visqueux, tandis que
l'eau est fluide.
Adhérence : La capacité d'un aliment à coller à la surface des doigts ou des dents. Certains
aliments, comme les caramels, ont une forte adhérence.
Rugosité : La présence de petites aspérités ou de grains sur la surface de l'aliment. Les
biscuits aux pépites de chocolat ont une texture rugueuse.
Crémosité : La sensation d'onctuosité et de douceur en bouche. Les yaourts crémeux en sont
un exemple.
Élasticité : La capacité d'un aliment à reprendre sa forme d'origine après déformation. La pâte
à pain est élastique.
Friabilité : La facilité avec laquelle un aliment solide se brise ou s'effrite. Les biscuits secs
sont friables.
Granularité : La présence de petits grains ou particules solides perceptibles en bouche. Le
sucre est un exemple de texture granuleuse.
Glissance : La sensation de glissement ou de lissage sur la langue. Certains aliments, comme
les glaçages, ont une texture lisse et glissante.
Moelleux : La sensation de douceur et de tendresse en bouche. Les gâteaux moelleux en sont
un exemple.
Épaisseur : La mesure de la densité d'un aliment, notamment pour les liquides. Une soupe
épaisse a une texture différente d'une soupe claire.
Corps : La sensation de substance ou de solidité en bouche. Un café fort a plus de corps qu'un
café léger.
Huileux : La présence d'huile ou de graisse qui peut laisser une sensation grasse sur les doigts
ou en bouche.
Ces caractéristiques sensorielles sont cruciales pour décrire et évaluer la texture des
aliments. Elles interagissent avec les autres sens, comme la vue, le goût et l'odorat, pour créer
une expérience sensorielle complète. L'appréciation de la texture des aliments est souvent
subjective et varie d'une personne à l'autre, influençant ainsi les préférences individuelles en
matière de nourriture.
L’odorat : perception des substances volatiles par l’organe olfactif (logé dans les fosses
nasales)
Odeur :Propriété organoleptique perceptible par l'organe olfactif en flairant certaines
substances volatiles. Les aliments présentent une grande variété d'odeurs, et ces odeurs sont le ésultat des composés volatils présents dans les ingrédients et les processus de cuisson. Voici
quelques odeurs perceptibles dans les aliments :
Odeurs florales : Certains aliments, tels que les fleurs comestibles (comme la lavande ou la
rose), les herbes fraîches (comme le basilic) et certaines variétés de miel, ont des notes
florales délicates.
Odeurs fruitées : Les aliments peuvent présenter une variété d'odeurs fruitées, allant des
agrumes (citron, orange) aux fruits tropicaux (ananas, mangue) en passant par les fruits rouges
(fraises, framboises) et les pommes. Les esters sont souvent responsables de ces arômes.
Odeurs épicées : Les épices telles que la cannelle, la muscade, le clou de girofle, le cumin et
le poivre noir dégagent des arômes épicés et chaleureux.
Odeurs boisées : Certains aliments, comme les champignons sauvages, les noix et les
champignons truffes, ont des notes boisées. Le chêne est également utilisé pour le
vieillissement du vin et ajoute des nuances boisées à son arôme.
Odeurs grillées ou torréfiées : Les aliments grillés, rôtis ou torréfiés, tels que le café
fraîchement moulu, les noix grillées ou le pain grillé, dégagent des arômes grillés et torréfiés.
Odeurs fumées : Les aliments fumés, comme le saumon fumé, la viande fumée et le fromage
fumé, ont des arômes fumés distincts.
Odeurs terreuses : Certains légumes racines, comme les pommes de terre et les betteraves,
ainsi que les champignons sauvages, ont des arômes terreux.
Odeurs lactiques : Les produits laitiers, comme le fromage, le yaourt et le beurre, ont
souvent des arômes lactiques caractéristiques.
Odeurs sucrées : Les aliments sucrés, tels que le sucre vanillé, le caramel ou le chocolat, ont
des arômes sucrés et gourmands.
Odeurs animales : Certains aliments d'origine animale, comme le fromage bleu, le jambon
fumé ou le foie, peuvent avoir des arômes animaux.
Odeurs herbacées : Les herbes fraîches, telles que le basilic, le thym et le romarin, ont des
arômes herbacés.
Odeurs marines : Les produits de la mer, tels que les poissons, les crevettes et les huîtres, ont
des arômes marins distincts.
Odeurs éthyliques : Les aliments fermentés, comme le vin et la bière, dégagent des arômes
éthyliques.
Odeurs sucrées et caramélisées : Les aliments sucrés et caramélisés, tels que les confitures,
les crèmes brûlées et les gâteaux, ont des arômes sucrés et caramélisés.
Aromes: Substance volatiles évaluées par voie rétro nasale lors de la dégustation. La
température de la bouche permet de volatiliser les substances qui n’étaient pas volatiles à
température ambiante. Les arômes d'aliments sont extrêmement variés et dépendent des
composés volatils présents dans les ingrédients alimentaires. Voici une liste de certains des
arômes d'aliments couramment perçus par l'odorat :
Arômes d'agrumes : Les arômes d'agrumes, tels que le citron, l'orange, le pamplemousse et
la lime, sont fréquents dans les aliments et les boissons, apportant des notes acidulées et
rafraîchissantes.
Arômes de vanille : La vanille est utilisée pour aromatiser de nombreux desserts, des glaces
aux gâteaux en passant par les pâtisseries.
Arômes de caramel : Les arômes de caramel sont fréquents dans les produits sucrés, tels que
les confiseries, les desserts et les sauces.
Arômes de fruits secs : Les fruits secs, comme les amandes, les noisettes, les noix de cajou et
les cacahuètes, ont des arômes caractéristiques.
Arômes fermentés : Les aliments fermentés, tels que le fromage bleu, la bière, le vin et la
choucroute, ont des arômes fermentés complexes.
Arômes de viande : La viande grillée, rôtie ou cuite a des arômes de viande distincts, qui
varient en fonction de la source (bœuf, porc, poulet, etc.)
Flaveur est un terme qui combine les sensations gustatives et olfactives perçues lorsque nous
mangeons un aliment. En d'autres termes, la flaveur englobe la saveur et l'arôme d'un aliment.
Saveurs et/ou Gout: propriétés des produits qui provoquent les sensations gustatives.
Les saveurs perceptibles par gustation, également appelées "sensations gustatives de base",
sont les cinq saveurs fondamentales que nous sommes capables de détecter avec nos papilles
gustatives. Ces cinq saveurs primaires sont :
Sucré : Le sucré est une saveur agréable associée aux glucides et aux aliments sucrés. Les
récepteurs gustatifs du sucré sont sensibles au glucose, au saccharose (sucre de table), au
fructose et à d'autres glucides. Cette saveur est souvent associée à des aliments tels que le
sucre, les fruits, les desserts et les produits sucrés.
Salé : Le salé est associé à la présence d'ions de sodium (sel) dans les aliments. Il est souvent
perçu comme une saveur fondamentale qui évoque la salinité. Les aliments salés incluent le
sel de table, les aliments salés transformés et certains fromages.
Acide : L'acidité est une saveur aigre ou acide perçue grâce à des composés tels que l'acide
citrique, l'acide malique et l'acide lactique. Les agrumes, les fruits acides, les yaourts et les
vinaigres sont des exemples d'aliments qui peuvent avoir une saveur acide
Amer : L'amertume est une saveur désagréable qui est perçue grâce à des récepteurs sensibles
à certaines substances chimiques amères. Les légumes à feuilles vertes, certains médicaments
et le café sont des exemples d'aliments ou de boissons qui peuvent avoir une saveur amère.
Umami : L'umami est une saveur riche et savoureuse qui est perçue grâce à des récepteurs
sensibles à l'acide glutamique et aux nucléotides, tels que l'inosinate et le guanylate. L'umami
est souvent associé à des aliments riches en protéines, comme la viande, le fromage, les
champignons et la sauce soja. Cette Saveur a été identifiée par un professeur japonais. Le
glutamate, naturellement présent dans certains produits (parmesan, roquefort, kombu, sauces
fermentées de poissons, sauce soja, certains légumes , : chou). Acide aminé qui flatte le
palais et soutien la saveur !! C’est un exhausteur de goût. Tant que cela reste naturel, aucun
souci. Par contre la molécule de synthèse E620/621 Acide glutamique, Glutamate
Monosodique est considérée comme un neurotoxique à éviter à tout prix.
Il existe ensuite d’autres saveurs difficilement classables si l’on s’en tient aux 4 saveurs de
base.
Un exhausteur de goût est une substance chimique ou un additif alimentaire qui est utilisé
pour amplifier ou améliorer la saveur des aliments. Ces substances ne sont pas des saveurs à
part entière, mais elles ont la capacité de rehausser ou d'intensifier les saveurs naturelles
présentes dans les aliments. Les exhausteurs de goût sont couramment utilisés dans l'industrie
alimentaire pour améliorer le goût des produits alimentaires transformés.
Astringent: La saveur astringente est une caractéristique gustative des aliments qui est
souvent décrite comme une sensation de sécheresse ou de rugosité dans la bouche. Cela crée
une sorte de constriction ou de dessèchement de la muqueuse buccale, similaire à ce que l'on
peut ressentir lorsque l'on mâche des aliments riches en tanins, comme les raisins rouges, le
thé, ou certaines variétés de pommes
Métallique : une sensation gustative qui est souvent décrite comme ayant un goût de métal,
de fer ou de cuivre. Elle peut se manifester lors de la dégustation de certains aliments ou
boissons, et elle est généralement considérée comme désagréable. Cette saveur est le résultat
de l'interaction entre les composés chimiques présents dans les aliments et les récepteurs
gustatifs de la langue.
La saveur métallique peut être causée par plusieurs facteurs, notamment :
Réaction chimique : Certains aliments acides ou riches en antioxydants peuvent provoquer des
réactions chimiques avec des ustensiles de cuisine en métal, tels que des casseroles en fonte
ou des couverts en acier inoxydable. Ces réactions chimiques peuvent transférer des ions métalliques dans les aliments, ce qui donne une saveur métallique. Certains aliments, en
particulier les produits en conserve, peuvent développer une saveur métallique avec le temps
en raison de l'interaction entre les métaux des contenants et les composés de l'aliment.
Sensibilité des sens
La sensibilité de nos sens s’évalue de deux manières :
 Seuil de détection; (seuil d'apparition ou seuil de Perception d’une sensation sans
pour autant pouvoir l’identifier). Valeur minimale du stimulus sensoriel nécessaire à
l'éveil d'une sensation).
 Seuil d'identification: (Seuil de reconnaissance) valeur minimale du stimulus
sensoriel permettant d'identifier la sensation perçu.
 Seuil différentiel: Valeur de la plus petite modification perceptible dans l'intensité
physique d'un stimulus.
 Seuil final: valeur maximale de stimulus sensoriel au dessus de laquelle il n'y a plus
de différence perceptible dans l'intensité de la sensation
Ces seuils sont différents d’un individu à un autre pour des raisons génétiques, culturelles : il
existe des différences inter-individuelles très importantes. Ils peuvent être aussi différents
pour un même individu si on ne contrôle pas les conditions dans lesquelles on pratique la
dégustation : ce sont les différences intra-individuelles. L’objectif des formations en analyse
sensorielle est donc de minimiser les différences inter-individuelles [en calibrant le panel] afin
d’obtenir un groupe homogène, mais aussi de diminuer les différences intra-individuelles
[par l’entraînement, les sujets deviennent alors répétables et reproductible
•Acuité: Aptitude des organes sensoriels à percevoir, identifier, et/ou différencier
qualitativement et/ou quantitativement un ou plusieurs stimuli.
•Adaptation sensorielle: Modification temporaire de l'acuité d'un organe sensoriel à la suite
d'une stimulation continue et/ou répétée.
• Fatigue sensorielle: Forme de l'adaptation sensorielle correspondant à une diminution de
l'acuité.
• Récepteur : partie spécialisée d’un organe sensoriel répondant à un certain type de stimulus
• Stimulus : ce qui peut exciter un récepteur.
• Sensation : réaction subjective résultant de la stimulation sensorielle.
•Perception : prise de connaissance des effets des stimuli sensoriels simples ou complexes
• Sensibilité : capacité d’un organisme à être informé des paramètre physicochimiques milieu extérieur ou intérieur. C’est l’ensemble des phénomènes par lesquels un message
nerveux généré par une stimulation est acheminé, de façon codée, jusqu’aux différents étages
du Système Nerveux Central (SNC) qui va l’analyser.
• intensité: Degré de la sensation perçus.
• kinesthésie: Ensemble de sensations résultant de l'application d'une pression à l'échantillon
par un mouvement (par exemple, essai avec la pression des doigts dans le cas d'un fromage,
ou morsure dans une pomme). La kinesthésie dans l'analyse sensorielle des aliments se réfère
à la perception des sensations liées au mouvement des muscles et des articulations lors de la
dégustation d'un aliment (mastication). Elle joue un rôle clé dans l'évaluation de la texture et
la structure des aliments et dans la manière dont ils sont ressentis en bouche. Les experts en
dégustation peuvent utiliser des termes comme "ferme", "moelleux", "croustillant" et
"fondant" pour décrire la kinesthésie des aliments.
Transduction est le transfert de l'information de récepteur au SNC
Les récepteurs sensoriels effectuent la transduction du signal de l’environnement en un signal
bioélectrique que les neurones peuvent utiliser le message sensoriel est analysé et décrypté à
la fois en termes de quantité d'informations (intensité) qu'en termes de qualitéLa somesthésie désigne les sensations conscientes éveillées par la stimulation des tissus du
corps, sensations qui ne sont ni visuelles, ni auditives, ni gustatives, ni olfactives.
C'est l'ensemble de différentes sensations (pression, chaleur, douleur...) qui proviennent de
plusieurs régions du corps (peau, tendons, articulations, viscères…). Ces sensations sont
élaborées à partir des informations fournies par de nombreux récepteurs sensitifs du système somatosensoriel (un système qui collecte toutes les informations sensorielles provenant du
corps)., situés dans les tissus de l'organisme (mécanorécepteurs du derme et des viscères,
fuseaux neuromusculaires des muscles, fuseaux neurotendineux des tendons, plexus de la
racine des poil.
Odeur parasites: odeur étrangère au produit
Saveur: Propriété organoleptiques perceptible par l'organe gustatif lorsqu'il est stimulé par
certaines substance soluble.
Saveur élémentaire: chacune des six saveurs reconnues: acide, salé, sucrée, amère, umami et
métallique.
Sapide: Qualifie un produit ayant de la saveur
insapide: Qualifie un produit qui n'a pas de flaveur
Arrière gout: sensation olfacto- gustative qui apparait après l'élimination du produit et qui
diffère des sensations perçues lorsque le produit était dans la bouche .
Arome: ensemble des substances présentes dans un aliment et produisant des sensations
olfactives au cours de sa dégustation .
Consistance: La consistance d'un aliment se réfère à sa texture, à la fermeté ou à la solidité
perçue lorsque vous le manipulez en bouche. C'est un aspect important de l'expérience
sensorielle de la nourriture et elle peut varier considérablement d'un aliment à un autre. La
consistance d'un aliment est généralement évaluée en termes de sa résistance à la mastication,
de son degré de fermeté, de sa rugosité, de sa fluidité, de son crémeux ou de sa tendreté.
Texture : la texture de l'aliment fait référence aux caractéristiques physiques perçues par le
sens du toucher lorsqu'on mange un aliment. Cela englobe la sensation de la surface de
l'aliment ainsi que les qualités mécaniques qui se manifestent lorsqu'on le mâche.
Détermination d'un profil sensoriel
Déterminer un profil sensoriel consiste à synthétiser sur une fiche de l'ensemble des
informations dégagées par l'analyse rigoureuse du produit. Ainsi, pour chaque produit on
procédera à l'analyse selon les descripteurs (Odorat, vue, goût, etc...) tout en évaluant
l'intensité d'un descripteur sur une échelle graduée. Pour qu'une analyse soit efficace, il
convient d'uniformiser le vocabulaire utilisé résume de cour