Lakhasly

Depuis l'antiquité, la viande a été une source essentielle de protéines animales pour l'homme. Sa richesse en acides aminés en fait une denrée alimentaire indispensable, d'autant plus que la demande mondiale est en constante augmentation en raison de la croissance démographique. La viande est très appréciée pour ses qualités nutritionnelles et son impact sur le tonus émotif, mais son prix freine souvent sa consommation. La qualité organoleptique de la viande, caractérisée par sa couleur, sa saveur, sa jutosité et sa tendresse, est un facteur important dans son appréciation.

Cependant, la viande est un aliment périssable qui se dégrade rapidement si elle n'est pas conservée correctement. Le contrôle microbiologique est crucial car la viande peut être un vecteur de nombreuses maladies dangereuses. En Algérie, les intoxications alimentaires liées à la viande et aux produits carnés représentent une part importante des cas d'intoxication. La contamination des carcasses survient souvent lors de l'abattage, par des bactéries, des levures et des moisissures qui causent la putréfaction. La présence de germes pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires est possible et souvent liée à des problèmes d'hygiène.

L'objectif de cette enquête est d'évaluer l'analyse microbiologique, physique et chimique de la viande hachée rouge dans la zone de Mascara.

Depuis l’antiquité, l’homme est à la recherche de sa nourriture et s’en est remis à la providence pour se nourrir, particulièrement lorsqu’il s’agissait de la viande puisqu’elle fut la seule nourriture disponible toutes les saisons. La viande, première source de protéines animales, se situe grâce à sa richesse en acides aminés, elle constitue une denrée alimentaire de première nécessité dans le monde dont les besoins sont croissants grâce à un développement démographique galopant. Suivant qu’elle est une source importante de nutriments et par suite de son tonus émotif, elle est l’aliment par excellence dont la consommation est freinée seulement par le prix. La viande et ses dérivés occupent une place de choix dans notre alimentation tant pour des raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles. Parmi les qualités recherchées, viennent de plus proche la qualité organoleptique qui intervient largement dans cette filière, s’apprécie essentiellement à travers les différents critères qui sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté (Debiton, 1994 ; Hocquette et al, 2012). La viande est un aliment périssable qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes, température. Le contrôle microbiologique des viandes et leurs dérivés est très important car cette matière représente un véhicule de nombreuses maladies dangereuses pour la santé publique, effectivement l’Algérie enregistre chaque année 6500 cas d’intoxications alimentaires dont 29% de ces accidents sont provoqués par les viandes et 24% par les produits carnés (publication par Samira Belabed Journal électronique : Sud Horizons publication 21Juin 2018). Une grande partie des germes contamine les carcasses suite aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), elle est saprophyte. Il s’agit de bactéries, de levures et de moisissures. Ce sont des germes d’altération qui provoquent la putréfaction de la viande. Par ailleurs, la présence de germes pathogènes responsables des toxi-infections alimentaires est possible. Elle est souvent liée à des défauts d’hygiène. Ces intoxications Introduction souvent causées par: Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacilles cereus etc…) peuvent être assez graves (COTTIN et al, 1985).
L’objectif de notre enquête est d’évaluer l’analyse microbiologique, physique et chimique du VIANDE haché rouge dans la zone du mascara.