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La contamination microbienne altère la valeur marchande des aliments en modifiant leur aspect, texture, qualités organoleptiques et valeur nutritionnelle. La classification des flores d'altération dépend des facteurs influençant leur développement. Des microorganismes bénéfiques dans certains aliments (ex: bactéries lactiques dans le yaourt, moisissures dans les fromages bleus) peuvent être nuisibles dans d'autres. Une forte concentration microbienne est nécessaire pour observer une altération significative.

⚫ La valeur marchande des aliments peut être affectée par la prolifération et l'action de microorganismes contaminants entraînant la modification de l'aspect et de la texture du produit , l'altération des caractéristiques organoleptiques et la diminution de la valeur nutritionnelle . • On peut envisager une classification des flores d'altération en tenant compte des facteurs qui influencent leur développement dans l'aliment . Divers microorganismes peuvent provoquer des altérations des aliments . D'ailleurs , certains microorganismes utiles dans les uns peuvent être nuisibles dans d'autres . -Les bactéries lactiques utiles au yaourt et nuisibles au lait . - Les moisissures utiles aux fromages bleus mais nuisibles dans la plupart des autres aliments . Pour être nuisibles , les microorganismes doivent être en grand nombre pour que l'altération soit perceptible .